菜品:
蝦爆鱔面
工藝:
爆
口味:
類別:
氣血雙補調理 補虛養身調理 壯腰健腎調理 快餐/主食
主料:
麵條(干切面) 150克 鱔魚 150克 蝦仁 50克
輔料:
調料:
醬油20克 黃酒5克 味精2克 白砂糖10克 豬油(煉製)10克 菜籽油30克 香油5克 小蔥10克 姜5克 各適量
製作工藝
1. 鱔魚宰殺治淨,片取淨肉,入鍋煮熟,切片;2. 將經過多次軋制而成的麵條,放入沸水中煮至七、八成熟,撈出用冷水過涼,放入笊籬或漏勺中,瀝去水即成面結;3. 蝦仁洗淨,加入澱粉、蛋清、味精、鹽、料酒、水漿好;4. 將鱔魚片切成8 厘米左右長的段,洗淨瀝干;5. 炒鍋置旺火上,下菜油燒至八成熱時,投入鱔片段炸至鱔魚皮起小泡脆熟時,倒入漏勺瀝去油;6. 炒鍋置旺火上,下豬油少量,投入蔥薑末煸香,放入鱔片,加醬油、酒、糖及少許肉湯約50毫升,燒入味後放味精盛起;7. 鍋中放肉湯200毫升、面底結,置旺火上燒沸後撇去浮沫,加醬油、豬油,潷入鱔魚滷汁,燒呈至湯濃時加味精,盛入碗中;8. 再蓋上鱔片,再將漿蝦仁放入沸水中滑熟,放在鱔片上,淋上香油即成。
工藝提示
1. 鱔魚宜選用拇指粗的活鱔,汆熟後劃去背脊骨,成兩側的肉相連雙排鱔片(俗稱「雙背」);
2. 蝦仁要用鮮河蝦,擠取蝦仁後用鹽及少許酒漬過,再用濕澱粉上漿,置冰箱內冷藏後再使用,以保持蝦仁的滑嫩;
3. 一般少量製作面結,最好是將生面直接下沸水鍋現結現下,使麵條柔滑入味。燒時要掌握好油溫和火候,蝦仁要來得嫩熟,鱔片要爆至香脆;
4. 因有過油炸制過程,需準備菜籽油500克。
2. 蝦仁要用鮮河蝦,擠取蝦仁後用鹽及少許酒漬過,再用濕澱粉上漿,置冰箱內冷藏後再使用,以保持蝦仁的滑嫩;
3. 一般少量製作面結,最好是將生面直接下沸水鍋現結現下,使麵條柔滑入味。燒時要掌握好油溫和火候,蝦仁要來得嫩熟,鱔片要爆至香脆;
4. 因有過油炸制過程,需準備菜籽油500克。
歷史文化
蝦爆鱔面是杭州市百年老店奎元館的傳統風味名面,它選用精白麵粉、出骨鱔魚、鮮河蝦仁作原料,經「素油爆、葷油炒、麻油澆」等多道上序精巧烹調而成,具有麵條柔滑、蝦仁潔白、鱔魚香脆的特色,是深受廣大消費者喜愛的特色名面。不少國內外的旅遊者來到杭州,都要慕名尋覓到奎元館品嚐此面,以不在此一遊。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
鱔魚:鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。
蝦仁:1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
歷史文化 蝦爆鱔面是杭州市百年老店奎元館的傳統風味名面,它選用精白麵粉、出骨鱔魚、鮮河蝦仁作原料,經「素油爆、葷油炒、麻油澆」等多道上序精巧烹調而成,具有麵條柔滑、蝦仁潔白、鱔魚香脆的特色,是深受廣大消費者喜愛的特色名面。不少國內外的旅遊者來到杭州,都要慕名尋覓到奎元館品嚐此面,以不在此一遊。
蝦仁:1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
歷史文化 蝦爆鱔面是杭州市百年老店奎元館的傳統風味名面,它選用精白麵粉、出骨鱔魚、鮮河蝦仁作原料,經「素油爆、葷油炒、麻油澆」等多道上序精巧烹調而成,具有麵條柔滑、蝦仁潔白、鱔魚香脆的特色,是深受廣大消費者喜愛的特色名面。不少國內外的旅遊者來到杭州,都要慕名尋覓到奎元館品嚐此面,以不在此一遊。
食譜營養
麵條(干切面):麵條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等;麵條易於消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。