菜品：
皮兒葷素
工藝：
燴
口味：
葷素混燒，鮮香入味，滋味多樣，營養豐富。
類別：
學齡期兒童食譜 老人食譜 骨質疏鬆調理 補虛養身調理
主料：
油皮 450克 蝦仁 50克 雞肉 50克 豬肚 50克 豬肉(瘦) 50克 冬筍 50克 豬肉皮 50克 木耳(水發)15克
輔料：
調料：
小蔥3克 醬油15克 鹽3克 味精2克 白砂糖2克 黃酒5克 澱粉(蠶豆)13克 菜籽油30克 豬油（煉製）10克 各適量
製作工藝
1. 雞肉入鍋煮熟，切成3 厘米左右長的條塊；2. 蝦仁洗淨，加入料酒、鹽、味精、蛋清、澱粉、適量水調勻，漿好備用；3. 豬肚洗淨，煮熟，切略短的長片；4. 豬瘦肉洗淨，切略短的長片；5. 冬筍削去外皮，洗淨，沸水焯熟，切略短的長片；6. 肉皮提前發好，洗淨，切5 厘米長的條片；7. 豆腐皮疊齊一切成六，抖散；8. 炒鍋置中火上，下菜油至四、五成熱時，放入豆腐皮，炸呈金黃色撈出；9. 鍋置旺火上燒熱，下熟豬油燒至四成熱時，將蝦仁下鍋滑散，倒入漏勺瀝去油；10. 原鍋留油少許，將蔥段、肉片入鍋略煸，加入黃酒、醬油、精鹽、白糖，放入雞、肚、筍、木耳、肉皮，加入白湯150毫升，同燒；11. 待燒沸後，將炸好的豆腐皮入鍋再燒片刻，即加入味精、用濕澱粉調稀勾芡，顛動炒鍋，澆上豬油15 克，裝盤撒上滑熟的蝦仁即成。
工藝提示
1. 選好料，腐皮要用薄皮油潤的富陽特產東塢山腐皮；
2. 雞、豬、蝦、肚筍等均要求鮮嫩質優；
3. 肉皮要發透白淨；
4. 實際配製中，原料品種可根據當時的貨源和消費水平，在保證基本口味的情況下，部分配料可作適當的更換；
5. 原料的成熟處理要恰到好處，如腐皮不能炸焦，肉不能燒老，蝦仁要滑得玉白嫩熟等；
5. 煸炒時，投料順序得當，顛炒均勻，使菜餚成熟入味一致；
6. 因用熟豬油炸制蝦仁，需準備熟豬油150克；
7. 因用菜籽油炸制豆腐皮，需準備菜籽油500克。
2. 雞、豬、蝦、肚筍等均要求鮮嫩質優；
3. 肉皮要發透白淨；
4. 實際配製中，原料品種可根據當時的貨源和消費水平，在保證基本口味的情況下，部分配料可作適當的更換；
5. 原料的成熟處理要恰到好處，如腐皮不能炸焦，肉不能燒老，蝦仁要滑得玉白嫩熟等；
5. 煸炒時，投料順序得當，顛炒均勻，使菜餚成熟入味一致；
6. 因用熟豬油炸制蝦仁，需準備熟豬油150克；
7. 因用菜籽油炸制豆腐皮，需準備菜籽油500克。
歷史文化
1. 「皮兒葷素」原是飯店的常備菜，因菜品豐盛，經濟實惠而受到食者的歡迎，成為杭州一道頗有影響的傳統菜。
2. 此菜講究葷素原料的選配，雞、肉、蝦、肚、時筍、木耳、豆腐皮，都是其選用的品種，具有地方風味特色。
2. 此菜講究葷素原料的選配，雞、肉、蝦、肚、時筍、木耳、豆腐皮，都是其選用的品種，具有地方風味特色。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；