1. 將鱔魚摔昏，剖腹後清除內臟，漂淨血污，擦乾，除去脊骨；2. 去骨鱔魚翻過來從裡面改宗、直花刀，再切成段；3. 韭黃擇洗乾淨，切成寸段；4. 用小碗1 只，加入醬油20克、甜醬油15克、精鹽、味精、濕澱粉、雞湯30毫升兌成汁芡；5. 炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至六成熱，下入鱔段，因鱔段驟然受熱而翻捲成筒狀，連油倒入漏勺，濾去油分；6. 炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至七成熱，放入蒜、薑片煸炒出香味，下入韭黃、鱔段迅速翻炒，淋入汁芡繼續翻炒，候芡汁收緊，淋上辣椒油，裝盤即成。
菜品：
炒捲筒鱔魚
工藝：
炸烹
口味：
成菜色澤紅艷，緊汁亮油，鮮美醇厚。
類別：
滇黔菜 補虛養身調理 營養不良調理
主料：
鱔魚 600克
輔料：
韭黃 150克 澱粉(蠶豆) 9克
調料：
醬油35克 鹽5克 味精3克 豬油（煉製）60克 大蒜20克 姜20克 辣椒油20克 各適量
製作工藝
工藝提示
1. 此菜使用過油炒技法，鱔魚先用溫油滑透，然後再烹炒，鱔魚呈捲筒狀，質地軟嫩；
2. 因有鱔魚過油過程，需準備熟豬油1000克。
2. 因有鱔魚過油過程，需準備熟豬油1000克。
歷史文化
1. 鱔魚雌雄同體，它的胚胎發育到第一次性成熟時為雌性，可是從第二次性成熟開始時，它就變成雄性了。第二次性成熟時正是小暑時節，此時味道最鮮美，有「小暑黃鱔賽人參」之說；
3. 炒捲筒鱔魚，功在刀工，方能將鱔段捲成筒，一來好看，二來入味。
3. 炒捲筒鱔魚，功在刀工，方能將鱔段捲成筒，一來好看，二來入味。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
鱔魚：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 1. 鱔魚雌雄同體，它的胚胎發育到第一次性成熟時為雌性，可是從第二次性成熟開始時，它就變成雄性了。第二次性成熟時正是小暑時節，此時味道最鮮美，有「小暑黃鱔賽人參」之說；
3. 炒捲筒鱔魚，功在刀工，方能將鱔段捲成筒，一來好看，二來入味。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 1. 鱔魚雌雄同體，它的胚胎發育到第一次性成熟時為雌性，可是從第二次性成熟開始時，它就變成雄性了。第二次性成熟時正是小暑時節，此時味道最鮮美，有「小暑黃鱔賽人參」之說；
3. 炒捲筒鱔魚，功在刀工，方能將鱔段捲成筒，一來好看，二來入味。
食譜營養
鱔魚：鱔魚富含dha和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的「鱔魚素」，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素a，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痺、口眼歪斜等症。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。