酸辣海參

1. 水發將海參洗淨，切片；2. 豬脊肉洗淨，切片；3. 熟火腿切片；4. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切片；5. 玉蘭浸發，洗淨，切片；6. 蛋黃糕、姜切成片；7. 蔥切馬耳形，泡紅辣椒剁成末；8. 炒鍋上火，注入雞清湯500毫升，下海參、精鹽，煮至海參入味後，撈出控盡水分；9. 炒鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，下泡辣椒炒出味，下姜、蔥煸出香味，下火腿、香菇、玉蘭片，顛炒後注入雞清湯300毫升；10. 燒沸後入豬脊肉、老蛋黃糕、海參，沸開時下精鹽、白糖、甜、鹹醬油、醋、胡椒粉、味精，用濕澱粉勾芡，淋入辣椒油、香油，起鍋裝盤。

水發海參：開水下鍋，煮30 分鐘左右，將鍋離火，放在通風之處，幾小時後，由腹部順著剖開，摳去腸（緊貼腔壁的一層膜用時再摳）和表面黑泥沙，再開水下鍋用小火燜煮。如發現有的已發軟時挑出來，撈在涼水內泡上，硬的繼續用開水煮，如此反覆挑煮，務使完全軟硬一致。這時在泡海參的水內壓上天然冰，放於溫度較高的通風處使冰融化，冰塊化得快，海參脹得也快，冰塊化完後，再換水加冰塊，如此反覆換壓冰。一般三天後即可使用。如無天然冰，可每天燒開一次，但發出來的數量不如加天然冰的多。

1. 酸辣是滇菜的主要風味。不論菜餚的檔次高低、還是漢族與各少數民族，均酷嗜此味。雲南地處亞熱帶，人們常以此味為主而進食。海參進入雲南後，經廚師們在酸辣味的基礎上，創製而成此菜；
2. 酸辣海參，以味定型，體現了以北之料，調雲南之味，一舉成為滇味名餚。

中餐|晚餐

海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。
豬裡脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 1. 酸辣是滇菜的主要風味。不論菜餚的檔次高低、還是漢族與各少數民族，均酷嗜此味。雲南地處亞熱帶，人們常以此味為主而進食。海參進入雲南後，經廚師們在酸辣味的基礎上，創製而成此菜；