黑芥炒雞絲

1. 將雞肉剔去筋膜，切成細絲；2. 茭白去皮切1.5 厘米長的細絲；3. 黑芥、蔥、姜均切成與茭瓜絲相似的絲；4. 雞絲加精鹽、蠶豆水粉、蛋清抓上勁，拌勻上漿；5. 炒鍋燒熱，注入熟豬油，燒至二成熱，將雞絲放入，用筷子撥動滑油呈乳白色，倒入漏勺；6. 炒鍋內留油，燒熱後，蔥、姜絲熗鍋，放入茭瓜絲、精鹽煸炒；7. 再加入雞絲、黑芥絲，徐徐淋入用上湯、味精、胡椒面、蠶豆水粉兌成的味汁勾芡，顛鍋澆熟豬油，起鍋淋上香油即成。

1. 雞絲順絲切，不宜過細；
2. 上漿時，手法要輕。勾芡時，沿鍋四周倒入，晃鍋，鼓起大泡翻勺即可；
3. 因有滑油過程，需準備熟豬油500克。

1. 黑芥，又名「黑大頭」，也稱「玫瑰大頭菜」，是雲南省昆明著名土特產品。皮色黑亮，內心呈褐紅色。鹹中透甜，脆嫩無渣，兼有濃郁的芥香和玫瑰香味，不易霉爛，耐久貯。用來佐餐，葷素皆宜。
2. 「黑芥炒雞絲」是雲南獨有的原為黑芥配以雞絲製成的一道富有地方特色的菜餚。
3. 將黑芥加工成碎末，與剁肉一道用雲南昭通醬炒一下，澆蓋在煮熟的麵條上，再加入生蔥花等配料，便成為臉炙入口的「昭通面」。

中餐|晚餐

雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
茭白：茭白忌同蜂蜜、豆腐一起食用。
歷史文化 1. 黑芥，又名「黑大頭」，也稱「玫瑰大頭菜」，是雲南省昆明著名土特產品。皮色黑亮，內心呈褐紅色。鹹中透甜，脆嫩無渣，兼有濃郁的芥香和玫瑰香味，不易霉爛，耐久貯。用來佐餐，葷素皆宜。
2. 「黑芥炒雞絲」是雲南獨有的原為黑芥配以雞絲製成的一道富有地方特色的菜餚。
3. 將黑芥加工成碎末，與剁肉一道用雲南昭通醬炒一下，澆蓋在煮熟的麵條上，再加入生蔥花等配料，便成為臉炙入口的「昭通面」。

雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、洩瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。