1. 將豬肉切成5 厘米長的絲；2. 韭菜洗淨，切成段；3. 黑芥、辣椒、胡蘿蔔切成細絲；4. 黑芥絲用清水反覆清洗，以除雜質及減少鹹味；5. 肉絲入碗，入蛋清、濕澱粉、鹽上漿；6. 炒鍋上火，加入豬油，燒至四成熱，下肉絲過油，至變為灰白色時撈出控油；7. 鍋中留底油，下黑芥煸炒，順序下皺皮辣椒、胡蘿蔔、韭菜，簸鍋均勻；8. 再下肉絲同炒，依次下甜醬油10克、白糖、鹽，收汁入味，用濕澱粉勾芡，淋入香油，起鍋裝盤即成。
菜品：
黑芥炒肉絲
工藝：
熟炒
口味：
清爽醇香，鹹中回甜，酒飯兩宜。
類別：
滇黔菜 貧血調理 補虛養身調理 滋陰調理 營養不良調理
主料：
豬肉(瘦) 300克 黑芥 100克
輔料：
韭菜 50克 雞蛋清 25克 胡蘿蔔 50克 澱粉(蠶豆) 20克 紅辣椒 50克
調料：
白砂糖10克 醬油10克 豬油（煉製）40克 鹽3克 香油2克 各適量
製作工藝
工藝提示
1. 肉絲、黑芥絲，宜長短粗細，整齊劃一，成菜美觀大方，可上宴席；
2. 因有肉絲滑油過程，需準備熟豬油500克。
2. 因有肉絲滑油過程，需準備熟豬油500克。
歷史文化
1. 黑芥，是用芥菜醃漬而成的鹹菜。芥菜是中國著名的特產蔬菜，早在周代已用其種子作調味品。芥菜含有硫代葡萄糖昔，經水解後產生揮發性的異硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，其風味特殊，微有辛辣；
2. 黑芥炒肉絲，為雲南名菜。
2. 黑芥炒肉絲，為雲南名菜。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶裡含有大量的鈣，而瘦肉裡則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。
韭菜：韭菜不宜與酒、菠菜、蜂蜜、牛肉同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
胡蘿蔔：酒與胡蘿蔔不宜同食，會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產生毒素，導致肝病；
另外蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 1. 黑芥，是用芥菜醃漬而成的鹹菜。芥菜是中國著名的特產蔬菜，早在周代已用其種子作調味品。芥菜含有硫代葡萄糖昔，經水解後產生揮發性的異硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，其風味特殊，微有辛辣；
2. 黑芥炒肉絲，為雲南名菜。
牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶裡含有大量的鈣，而瘦肉裡則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。
韭菜：韭菜不宜與酒、菠菜、蜂蜜、牛肉同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
胡蘿蔔：酒與胡蘿蔔不宜同食，會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產生毒素，導致肝病；
另外蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 1. 黑芥，是用芥菜醃漬而成的鹹菜。芥菜是中國著名的特產蔬菜，早在周代已用其種子作調味品。芥菜含有硫代葡萄糖昔，經水解後產生揮發性的異硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，其風味特殊，微有辛辣；
2. 黑芥炒肉絲，為雲南名菜。
食譜營養
豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。