菜品：
砂鍋魚翅
工藝：
砂鍋
口味：
類別：
東北菜 養顏美容調理 補虛養身調理 滋陰調理
主料：
魚翅(干) 200克 雞肉 100克
輔料：
干貝 50克 火腿 50克 口蘑 50克 冬筍 50克
調料：
姜10克 鹽10克 味精2克 胡椒粉2克 黃酒15克 豬油（煉製）30克 小蔥10克 各適量
製作工藝
1. 魚翅先入開水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同時修掉邊緣不規則的部分及毛邊；2. 將收拾乾淨的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許鹼，沸後用文火煮一小時左右，用手掐得動時出鍋，然後換水漂洗一二次，除去鹼味即可； 3. 將發好的魚翅整理好出水，裝入蒸碗裡，加入黃酒、火腿、蔥段、姜塊、雞湯500毫升，上屜蒸爛取出備用；4. 把肥母雞肉剁成塊，放入開水勺中焯透撈出，用涼開水控淨；5. 干貝、口蘑洗淨；6. 火腿、鮮筍切一字片；7. 把雞塊、干貝、火腿、口蘑、鮮筍放入砂鍋內，加入鮮湯500毫升，在中火上燒開後，移小火上煨燒至熟爛；8. 把蒸好的魚翅放進砂鍋內，蓋在雞塊上面，加入熟豬油、胡椒粉、紹酒、精鹽，添入鮮湯，蓋上砂鍋蓋，移到微火上煨燒2 小時，加入味精即成。
工藝提示
1. 要選用肉質鮮嫩、膘厚薄適當、帶骨帶皮的豬肉；
2. 烤好的肉要在水中排酸。冬天用熱水，夏天用溫水；
3. 肉切汁時，趁熱由外向裡四面切，稍涼回鍋，再換另一塊熱肉切；
4. 用豬鮮血風味才好，灌腸時，將血上下攪拌；
5. 制韭菜花醬時除韭菜花外，加適量的嫩韭菜、蘋果、梨、小黃瓜等，清香可口，別有風味；制辣椒面用辣椒，先用淨布擦淨灰塵，用剪刀剪成細圓圈，連粉一起炸成椒油，有糊香味；
6. 血腸的製作過程中需要用鹽50克、醋100克醃製去白沫和污物。
2. 烤好的肉要在水中排酸。冬天用熱水，夏天用溫水；
3. 肉切汁時，趁熱由外向裡四面切，稍涼回鍋，再換另一塊熱肉切；
4. 用豬鮮血風味才好，灌腸時，將血上下攪拌；
5. 制韭菜花醬時除韭菜花外，加適量的嫩韭菜、蘋果、梨、小黃瓜等，清香可口，別有風味；制辣椒面用辣椒，先用淨布擦淨灰塵，用剪刀剪成細圓圈，連粉一起炸成椒油，有糊香味；
6. 血腸的製作過程中需要用鹽50克、醋100克醃製去白沫和污物。
歷史文化
1. 選好魚翅。魚翅常見的品種有：大肉翅，這種魚翅中有一條象豬肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內，故稱大肉翅。該品膠質豐富，質量最好。也有一種叫明翅（又稱金花翅），翅中無肉，只有一層薄皮，內部有幾層白色的隔膜，發透後成為一條一條散開的明翅，其質量僅次於大肉翅。還有一種叫荷包翅，其皮薄，翅筋細短，質地鮮嫩，次於金花翅；
2. 魚翅去淨沙子，除去異味，加足增鮮增香原料，然後再蒸發；
3. 砂鍋保溫，上席尤沸，鹹鮮味美，常作頭菜。
2. 魚翅去淨沙子，除去異味，加足增鮮增香原料，然後再蒸發；
3. 砂鍋保溫，上席尤沸，鹹鮮味美，常作頭菜。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
歷史文化 1. 選好魚翅。魚翅常見的品種有：大肉翅，這種魚翅中有一條象豬肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內，故稱大肉翅。該品膠質豐富，質量最好。也有一種叫明翅（又稱金花翅），翅中無肉，只有一層薄皮，內部有幾層白色的隔膜，發透後成為一條一條散開的明翅，其質量僅次於大肉翅。還有一種叫荷包翅，其皮薄，翅筋細短，質地鮮嫩，次於金花翅；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
歷史文化 1. 選好魚翅。魚翅常見的品種有：大肉翅，這種魚翅中有一條象豬肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內，故稱大肉翅。該品膠質豐富，質量最好。也有一種叫明翅（又稱金花翅），翅中無肉，只有一層薄皮，內部有幾層白色的隔膜，發透後成為一條一條散開的明翅，其質量僅次於大肉翅。還有一種叫荷包翅，其皮薄，翅筋細短，質地鮮嫩，次於金花翅；
