菜品:
佛手魚翅
工藝:
蒸
口味:
集山珍、海珍為一盤,色香味形,獨佔鱉頭。
類別:
甘肅菜 氣血雙補調理 補虛養身調理 特色菜
主料:
蕨菜 500克 魚翅(干) 100克
輔料:
金華火腿 50克 油菜心 100克 澱粉(蠶豆) 13克
調料:
香油15克 小蔥20克 姜15克 鹽3克 香菜10克 料酒25克 味精2克 豬油(煉製)10克 各適量
製作工藝
1. 干魚翅先用溫水泡軟、洗淨,放入鍋內,加清水,以沒過魚翅為準,再加適量的鹼,用大火燒開後再用小火微開40 分鐘即可;2. 撈出用開水洗二遍,以除去鹼味,放入開水裡浸泡待用;3. 將水發的魚翅淘洗乾淨,除去腥味,投入湯鍋內燒開撈出,放入盤內;4. 將火腿改成箭條,壓在魚翅上;5. 再壓上油菜心、香菜段,蔥節、薑末,調食鹽,加豬油、料酒,上籠蒸約1 小時;6. 蕨菜洗淨,投入開水鍋中焯過,去其異味,瀝干水分,放入大碗內;7. 然後在碗內灌入雞湯,加食鹽,上籠略蒸,使其入味;8. 然後將蕨菜撈入盤中,上壓魚翅、火腿,盤周圍以油菜心;9. 炒勺置火上,加入雞湯250毫升燒開,調入食鹽、薑末、味精,用澱粉勾芡,澆入盤內,淋上香油即可上桌。
工藝提示
1. 此菜勾芡時,要在勺中晃芡,即徐徐下入芡汁,要不停地晃動炒勺,要求明汁亮芡,芡汁的數量要少於燒菜;
2. 此菜要注意外形的整齊、美觀,魚翅要保持其完整的原形,火腿條和油菜心也要整齊,不可參差不齊,不得鬆散。
2. 此菜要注意外形的整齊、美觀,魚翅要保持其完整的原形,火腿條和油菜心也要整齊,不可參差不齊,不得鬆散。
歷史文化
1. 《爾雅?翼》載:「蕨生如小兒拳,紫色而肥。」唐代詩人白居易有「蕨菜已作小兒拳」之句,宋朝詩人黃庭堅也有詩曰:「嫩芽初長小兒拳。」此皆指蕨菜。蕨菜產區,群眾一般把蕨菜俗呼為「拳頭菜」、「拳芽菜」或「佛手菜」,「佛手魚翅」由此而名,實即「蕨菜魚翅」;
2. 蕨菜為山珍,入饌歷史極其悠久。《詩經?召南》:「陟彼南山,言采其蕨。」唐朝陳藏器在《本草拾遺》中記載:商朝末年,孤竹君之子伯夷、叔齊,在商滅後發誓不食周粟,采蕨、薇以充飢,最後都餓死在首陽中。西漢初年,有「四皓」之稱的角里先生、夏黃公、東園公和綺裡季,志行高浩,壽長德劭,因逃避秦亂,攜妻將子,隱居今陝西境內的商山,采蕨而食。漢高祖劉邦聽說後,非常敬仰,遂下詔請他們下山做官,但他們拒不應詔,繼續過其清貧的隱居生活。故商山一帶至今稱蕨萊為「商芝」。「商山芝」或「紫芝」。《本草拾遺》又載:「四皓食芝而壽」,是說這四隱士食蕨而長壽。「四皓」所寫的《商之歌》曰:「莫莫高山,深谷逶迤。曄曄紫芝,可以充飢。唐虞世遠,吾將何歸?駟馬高蓋,其優甚大。富貴之畏人兮,不如貧賤之肆志。」由此可見,蕨菜有延年益壽的食療功效;
3. 伯夷兄弟和四皓隱士食蕨的方法,尚有待考證。據《齊民要術》記載,後魏年間,甘肅天水人吃蕨菜的方法是,二月間採集,製成乾菜,放到秋冬時食用。李時珍《本草綱目》記載,明人吃蕨菜的方法是,採取嫩莖,用灰湯煮去粘液,曬乾當菜吃。清人則是用滾水泡軟,擇去根葉及粗梗,選取極嫩部分,用雞湯煨熟而食。當代,蕨菜可煮,可燒,可煨,可燉,可炒,烹製方法甚多,菜餚品種不勝枚舉。是秦隴名餚中的佳品。
2. 蕨菜為山珍,入饌歷史極其悠久。《詩經?召南》:「陟彼南山,言采其蕨。」唐朝陳藏器在《本草拾遺》中記載:商朝末年,孤竹君之子伯夷、叔齊,在商滅後發誓不食周粟,采蕨、薇以充飢,最後都餓死在首陽中。西漢初年,有「四皓」之稱的角里先生、夏黃公、東園公和綺裡季,志行高浩,壽長德劭,因逃避秦亂,攜妻將子,隱居今陝西境內的商山,采蕨而食。漢高祖劉邦聽說後,非常敬仰,遂下詔請他們下山做官,但他們拒不應詔,繼續過其清貧的隱居生活。故商山一帶至今稱蕨萊為「商芝」。「商山芝」或「紫芝」。《本草拾遺》又載:「四皓食芝而壽」,是說這四隱士食蕨而長壽。「四皓」所寫的《商之歌》曰:「莫莫高山,深谷逶迤。曄曄紫芝,可以充飢。唐虞世遠,吾將何歸?駟馬高蓋,其優甚大。富貴之畏人兮,不如貧賤之肆志。」由此可見,蕨菜有延年益壽的食療功效;
3. 伯夷兄弟和四皓隱士食蕨的方法,尚有待考證。據《齊民要術》記載,後魏年間,甘肅天水人吃蕨菜的方法是,二月間採集,製成乾菜,放到秋冬時食用。李時珍《本草綱目》記載,明人吃蕨菜的方法是,採取嫩莖,用灰湯煮去粘液,曬乾當菜吃。清人則是用滾水泡軟,擇去根葉及粗梗,選取極嫩部分,用雞湯煨熟而食。當代,蕨菜可煮,可燒,可煨,可燉,可炒,烹製方法甚多,菜餚品種不勝枚舉。是秦隴名餚中的佳品。
食用方法
中餐|晚餐