菜品:
紅燜鱔魚
工藝:
燜
口味:
肉質細嫩,味道鮮美。
類別:
甘肅菜 氣血雙補調理 補虛養身調理
主料:
鱔魚 750克 豬肋條肉(五花肉) 500克
輔料:
玉蘭片 20克 澱粉(蠶豆) 20克
調料:
大蒜30克 小蔥20克 香油20克 醬油30克 料酒30克 白砂糖4克 鹽3克 姜3克 沙姜3克 植物油50克 八角3克 桂皮2克 各適量
製作工藝
1. 將鱔魚宰殺洗淨後,切成5 厘米長的段;2. 蔥打成結,生薑拍松,蒜拍成末;3. 沙姜、八角、桂皮三種大料用紗布包好;4. 五花肉在開水鍋中汆透撈出,切成5 厘米長、3.5 厘米寬、6.5 毫米厚的片;5. 水發玉蘭片切成片;6. 鍋中加油少許,放入白糖用小火炒成糖色,加水50毫升化開,放入五花肉煸炒上色;7. 再加水1000毫升,加醬油、八角、蔥結、生薑、鹽、料酒,用小火燒熟;8. 鍋中加豬油燒熱時,將鱔魚炸熟撈出;9. 瀝油後放在五花肉中燜酥爛,揀去蔥、姜、八角,用濕澱粉勾芡,盛在大盤中;10. 鍋中加香油,蒜末炸出香味,澆在菜上面即成。
工藝提示
1. 鱔魚初加工一般有三法:一為活殺,即先將鱔魚用力摜暈,然後用刀剖腹,去內臟,剔其脊骨;二為先用白酒一勺倒入裝鱔魚的容器中,迅速蓋上,約數分鐘待其醉後再剔骨取肉;三為燙熟剔骨,較為常見的是將鱔魚倒入沸水鍋中,加蓋浸焐,待鱔魚捲縮口張,將其置清水中,然後用刀劃去鱔骨,取肉供用。出骨後的生鱔肉適宜爆、溜,如名菜「火燒馬鞍橋」。熟鱔肉適合炒、炮、炸等。如名菜「清炒鱔糊」。一般應以燒、燉、爆、炒等法為佳;
2. 鱔魚體內含有豐富的組胺酸,是其鮮味的主要成分,鱔魚死後組胺酸迅速分解成有毒的組胺,故死鱔不可食用;
3. 因有過油炸制過程,需準備植物油500克。
2. 鱔魚體內含有豐富的組胺酸,是其鮮味的主要成分,鱔魚死後組胺酸迅速分解成有毒的組胺,故死鱔不可食用;
3. 因有過油炸制過程,需準備植物油500克。
菜品口感
肉質細嫩,味道鮮美。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
鱔魚:鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。
豬肋條肉(五花肉):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
豬肋條肉(五花肉):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
食譜營養
鱔魚:鱔魚富含dha和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分,而且是腦細胞不可缺少的營養;鱔魚特含降低血糖和調節血糖的「鱔魚素」,且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品;鱔魚含豐富維生素a,能增進視力,促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效,適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痺、口眼歪斜等症。