菜品:
八寶鴛鴦鴿
工藝:
蒸
口味:
鹹鮮形美,五彩繽紛,獨沽鴿味。
類別:
甘肅菜 健忘調理 陽痿早洩調理 補虛養身調理 補陽調理
主料:
雛鴿 300克
輔料:
蝦仁 50克 火腿 50克 蘑菇(干) 20克 玉蘭片 20克 雞胸脯肉 50克 豌豆 50克 木耳(水發)50克 鮑魚干 30克 澱粉(蠶豆) 20克
調料:
番茄醬30克 白砂糖15克 花椒5克 鹽4克 料酒15克 姜10克 味精2克 大蔥15克 胡椒粉2克 各適量
製作工藝
1. 乳鴿宰殺後,用熱水浸燙去毛,然後從頸端處下刀,剝離皮肉,剔除軀骨、翅骨、腿骨,剁去嘴尖,除去內臟,用涼水漂洗乾淨;2. 將蝦仁、火腿、筍尖、蘑菇、雞脯肉、鮑魚,全部洗淨發好,改刀切成小丁;3. 再加入食鹽、胡椒粉、蔥末,料酒攪拌均勻,填塞到乳鴿腹腔;4. 然後提起乳鴿頸用其翅繞頸穿入刀口,再把刀口封閉;5. 將乳鴿投入開水鍋中焯過,洗淨血沫,撈出放入大湯盤內,加清水500毫升、食鹽、胡椒粉、花椒、蔥段、薑末、料酒、白糖,上籠蒸約1 小時;6. 下籠後,潷出湯汁,在長盤內擺成兩尾相對的鴛鴦狀待用;7. 炒勺置火上,將潷下的乳鴿湯倒入勺中,燒開,打去浮沫,用濕澱粉勾二流芡,澆到一隻乳鴿上;8. 炒勺再上火,加油滑鍋後,留油少許,用蔥段熗鍋後,加番茄醬,炒至翻沙時,加入白糖,再加肉湯少許,用澱粉勾熒,淋明油,澆到另一隻乳鴿上即成。
工藝提示
大火氣足,蒸半小時即可,鴿肉鮮嫩,形態完整。
歷史文化
1. 我國養鴿的歷史悠久,相傳已有兩千多年,至唐代,養鴿之風大盛。宋代文學家蘇東坡「去年柳絮飛時節,記得金籠放雪衣」的名句,便是仲春開籠放鴿的極好寫照。明詩人王彥弘:「清脆鈴聲放鴿天」,描寫了一幅碧空萬里,銀鴿伴著悅耳的鈴聲飛翔的美景。根據鴿子生活習性和用途,可分為玩賞、通訊和肉用三類,其中以肉鴿最多。肉鴿的繁殖能力很強,一對健壯的成年鴿,自生蛋到孵出幼鴿,只需18天時間,47 天即可育肥成乳鴿。鴿肉蛋白質含量很高,肉質脆嫩,味道鮮美。民間曾有「地上半斤,不如天上四兩」之說,所以,我國歷代皇朝規定鴿肉為貢品上送。特別是乳鴿,即從孵化脫殼到羽毛豐滿的雛鴿,肉嫩豐滿,味美無比,不僅是酒筵上的佳餚;
2. 鴿子的烹製方法很多,因其肉質極美,以清蒸、清燉最好。《隨園食單》云:「鴿子加好火腿同煨,甚佳。不用火腿亦可」。用乳鴿一對,加八種輔料,雙色雙味,故名。是古州(今武威市)一道雅俗共賞的珍懂。
2. 鴿子的烹製方法很多,因其肉質極美,以清蒸、清燉最好。《隨園食單》云:「鴿子加好火腿同煨,甚佳。不用火腿亦可」。用乳鴿一對,加八種輔料,雙色雙味,故名。是古州(今武威市)一道雅俗共賞的珍懂。
食用方法
中餐|晚餐