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觀摩篇:紅燒肉VS三醬燒鴨VS什錦拼盤VS拔絲土豆
1、紅燒肉
據說當年秘魯哲學家門德斯訪問中國時,毛主席就是請他吃的紅燒肉。席間,主席感歎:“這是一道好菜,百吃不厭。有人卻不贊成我吃,認為脂肪太多,對身體不利,只同意隔幾天吃一回,解解饞。其實,革命者,對帝國主義都不怕,怕什麼脂肪呢!”
主席愛吃的好東西,相信老公也肯定愛吃。做一份給熬夜傷身的他補補,應該會讓他無比感動吧。還等什麼?一起跟著另一位同樣有著幾十年廚齡的張老師學吧!
第一步:準備調味料
烹調四要素中,調味品的選擇非常關鍵。而做紅燒肉,以下材料是必須之選喲——薑蔥、桂皮、八角、整干椒、大蒜籽、草果、香葉、白蔻、三奈、鹽、啤酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、食用油、生粉(以上材料均在超市有購)。
第二步:精選帶皮五花肉2斤
紅燒肉,挑肉非常關鍵,非得五花肉,還得是夾精夾肥的。
第三步:去毛
帶皮五花肉總或多或少留有尚未刮淨的豬毛。去毛的方法很簡單:將鍋燒紅,用手反向摁住肉塊,將帶皮面反覆在燒紅的鍋面上摩擦,直至手摸豬皮無刺感為止。
第四步:切肉
將去毛的肉塊放入溫水中浸泡2分鐘左右,然後用刀將剛才燒成焦黑的部分刮除,洗淨。再切成麻將牌大小的方塊,肉切得太小,易縮易碎,切得太大又太油膩。
第五步:油炸
將半鍋油燒至五成熟,倒入肉塊煎炸至肉皮表面起泡,呈淺黃色。撈出,瀝干油。
第六步:炒糖色
放少許油入鍋,加入4兩左右白糖,小火加熱,迅速炒拌,直至糖色變紅、起泡後,將已經瀝干油的五花肉放入糖色中炒拌,至肉塊變色,盛起。
第七步:炒料
放少許油入鍋,將打結整蔥、姜炒出香味,放入半瓶啤酒和少許水,加適量的鹽和味精以及準備的其他香料。
第八步:高壓
將加了糖色和香料的肉倒入高壓鍋中,加蓋,蒸11分鐘。
11分鐘後“準時”開鍋,將其中的香料夾出(據說,老廚師們通常不會省略這一步,一來可讓樣式更好看,二來可以保護配料機密)。
第九步:炒蒜
倒少許油入鍋,放入大蒜籽,炒香。再將高壓後的紅燒肉放入鍋中炒拌,加入少許生粉,炒勻,起鍋,最後撒上蔥末。
九九歸一。一道很煩瑣卻色香味俱全的紅燒肉就這樣做成了。擺在那裡,黃澄澄,金燦燦;聞一聞,甜香四溢……台下“虎視”多時的眾美女哪裡還按捺不住,只見幾十條玉臂(有不少人是左右開弓)從四面八方探過來,二斤紅燒肉在一片“嘖嘖”的“韻味”聲中很快便“肉去盤空”……
2、三醬燒鴨
原料:水鴨一隻,薑蔥、桂皮、八角、整干椒、大蒜籽、草果、香葉、白蔻、三奈、鹽、味精、小紅尖椒、青蒜葉、豆瓣醬、辣妹子醬、廣式柱侯醬、蒸魚豉油、辣椒油、美極鮮味汁、料酒、食用油、啤酒(以上材料均在超市有購)
步驟:
1、將整鴨剁成塊狀,放入熱水中過水,瀝干;
2、炒香料,將鴨塊放入香料中炒拌,放入料酒,炒拌;
3、依次放入辣妹子醬、廣式柱侯醬、豆瓣醬、炒拌;
4、放鹽(注意:因為三醬均有鹹味,故一定要先放醬再放鹽)、味精、半瓶啤酒;
5、倒入高壓鍋中,加蓋,燜煮25分鐘;
6、起鍋,撿出香料;
7、放紅油入鍋,炒香大蒜籽、紅椒、大蒜莖等後,放入鴨塊炒拌,起鍋。
3、什錦拼盤
原料選擇:黃瓜一根,萵苣兩個,南瓜一隻,土豆兩隻(註:什錦拼盤講究五顏六色,因此,材料的選擇要一定要注意顏色搭配)
刀法:將原材料去皮;在去皮處用刀刻出數道平行凹槽;左手摁住材料,使中指與凹槽成平行狀;右手持刀,使刀與砧板呈90度;左手四指微屈,中指第一關節頂住刀側,將材料切成一般大小。
鋪底:將土豆洗淨,去皮,切絲;在土豆絲中放入適量食鹽,去掉其中水分;將去水的土豆絲放入90度左右的水中,燒熟(燒熟有利於防止土豆變黑);將土豆絲放入拼盤中作為什錦的鋪底。
擺放:將切好的黃瓜、萵苣、南瓜片分段疊放在土豆絲上,用乾淨的白手絹鋪在上面,壓平。
錦上添花:將白手絹去除,將事先準備的雕花放在中心,一道漂亮的什錦拼盤就完成了!
4、拔絲土豆
原料:土豆、白糖、食用油
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拔絲地瓜終於做成功了,請看.....