日式豬排飯各地飲食
對日本人來說,一客豬排飯不過是平常的國民餐飲罷了!但在吉本芭娜娜的小說《廚房》裡,豬排飯卻成為安慰著男女主角心靈的幸福料理。
女主角御影在某個餐廳吃到一客好吃的豬排飯,特別提著這客豬排飯又是趕車又是爬牆,好不容易登上離家許久的男主角雄一外宿住所:「我是來外送豬排飯的。」御影如此對雄一說道:「這是好吃到一個人吃會充滿罪惡感的豬排飯喔!」這個橋段到了香港電影《藍色情人》裡,首度搭檔演出的張曼玉和張耀揚,特別用借用了《排骨飯》的橋段,讓在電影裡逞兇鬥狠的張耀揚表現出細心溫柔的一面。
與張曼玉巧遇後的張耀揚因緣際會地住進了她的公寓,為了讓張曼玉開心,張耀揚還親自下廚料理了道「排骨飯」要張曼玉嘗鮮。這對戀人始終因為黑白兩道相殊沒承認過對方,直到張耀揚為了躲避仇殺逃離至澳門,抵不過想念的張曼玉於是下廚做了道排骨飯,又是趕車又是趕船地到了澳門,親手將排骨飯送給張耀揚嘗嘗。
「事實上,如果要吃豬排,我覺得炸豬排是最好吃的!」在老爺大酒店中山廳擔任主廚的和田融一如是說。沒有看過吉本芭娜娜小說,也沒看過張曼玉演的電影,和田融一談起豬排,卻有說不盡待人發覺的精采美味。「在日本,豬排有很多種作法,咖哩豬排飯、豬排燴飯或是淋上一層蛋汁的蓋飯,煎的、碳烤的、壽喜鍋、涮涮鍋……好的豬肉被用的層面很廣,但不管是哪一種料理手法,我認為炸的豬排和好的醬汁,才能真正表現出豬肉的鮮美和肥腴的口感!」
做豬排的第一要訣,和田融一認為選擇上等的肉質相當重要。「要呈現這種肥腴的口感,首先豬肉一定要選擇腰部部位的裡肌肉,而且這種裡肌肉本身一定要帶一些肥油才算上等。」
料理炸豬排時,和田融一會先將裡肌肉身上不必要的白筋挑掉,將豬肉切為3公分厚150克重的塊狀後,再以敲打方式讓肉質更為鮮嫩。「灑上少許鹽和胡椒後,沾上低筋麵粉、蛋汁以及麵包粉,然後再入165℃的油鍋當中油炸。」
和田融一說道,當豬排本身呈現金黃色時,就可將豬排撈起來備用:「這樣油炸過後的豬排,外表看起來幹幹的,實際上豬肉本身的油質和鮮美都包裡在這層金黃色的脆皮當中了,再加上豬排的厚度適中,就是一道口感與美味兼具的上好料理了。」為了去除表層油炸的乾澀口感,和田融一認為「對味」的醬汁相當重要,不但可讓豬排食用起來
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