特色小吃--平都牛肉鬆
平都牛肉鬆是四川名特產品。
原料配方:鮮牛肉100千克,白糖8千克,白酒0.6千克,白醬油14千克,生薑1千克
製作方法:
1.選料:選新鮮牛後腿肉,剔除筋頭、油膜,並用清水洗淨,排除血污,下沸水焯一下,撇過油污和泡沫,把水換掉。
2.煮沸:100千克肉用清水30~35千克,下鍋邊煮邊打油包,待打盡泡子後,放入生薑、食鹽再煮3小時左右,到以筷挾肉,抖散成絲為度;撇去汁液上的油質和浮污。然後把液舀起,只留少許在鍋內;挑盡松坯或殘骨、油筋、雜物,用鍋鏟將肉鬆坯全部拍散成絲狀。再將原汁傾入鍋內,加入豆油2千克再煮,邊煮邊撇去上浮汁液。30分鐘後加入麴酒,分解油質繼續撇油多次。然後加入白糖文火拌煮,直至湯干油淨。
3.烘搓:加料後的牛肉鬆起鍋後,盛入竹簸內,放在鍋口上,以原灶內余火慢慢烘去水分,約12小時,以手握有彈性,便起鍋用木製梯形搓板,反覆搓松,除去肉頭、雜質,冷卻即為成品。成品率30~35%。盒、瓶、罐和塑料袋裝,置乾燥處能保存3個月。
產品特點:色澤金黃,味覺豐潤,清香綿長,回甜溢口,與豬肉鬆難分伯仲,較雞肉鬆實無高低,堪稱熟食一絕。
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