特色小吃--破酥包子(川味)
以發酵面為表,油酥面為裡的皮面作包子,故名破酥包子。
原料配方:
特級麵粉500克清水240克老酵面50克豬肉(肥三瘦七)400克水發玉蘭片50克水髮香菌50克化豬油150克水發金鉤50克蘇打4克精鹽1克醬油15克料酒10克胡椒粉1克味精1克
製作方法:
1.發面:將麵粉(400克)、清水、老酵面調製成團,發酵。
2.放鹼:將發酵後的麵團加入蘇打後反覆揉勻,用濕紗布蓋好,餳約15分鐘。另將麵粉(100克)加入化豬油(75克),搓揉成油酥麵團待用。
3.制餡:豬肉、香菌、玉蘭片、金鉤均切成米粒狀。鍋置於中火上,化豬油燒至六成熱時,下豬肉炒散籽,再加入玉蘭片、香菌炒勻,隨即加入醬油、料酒、精鹽稍炒後即起鍋,再加入金鉤、胡椒粉、味精拌勻成餡。
4.成型熟制:把餳好的發酵麵團揉勻,搓成條,揪成20個劑子,同時把油酥面也分為20個劑子,將每個發酵面劑子包入油酥面劑子1個,用手按扁,擀成16.5厘米長的牛舌形,由外向內捲成圓筒,兩頭向中間折疊為三層,再按扁擀成圓皮,包上餡心,收口處捏成細花紋。放入蒸鍋內,用旺火沸水蒸約15分鐘即成。
產品特點:皮松泡有層次,餡鮮香而滋潤。
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