酸奶酵種小餐包的做法[圖]
原料:高粉160克、低粉40克、酸奶酵種100克、蛋30克、細砂糖30克、鹽2克、水70克、黃油20克。
做法:
說明:
1、酸奶酵種的活力比較強,發酵時間比使用蘋果酵種短了很多,基礎發酵用了3個小時,最後發酵用了2個小時。
2、發酵種培養之初我還是使用的高粉,當做完蘋果酵種的麵包意識到用中筋麵粉更好時,才開始調整使用中筋麵粉,加上原料中低粉的量也不大,所以麵團還是比較不挺,但烤焙時膨脹得很好,成品口感還是顯得不夠鬆軟,後來我全用中筋麵粉培養了其它酵種,並調整配方做了出了麵包,就比較鬆軟了,以後將另外詳細說明。
3、上回的豆沙麵包表面有許多小泡泡,這次對最後發酵的環境做了調整,麵團放在烤盤上,「多此一舉」地蓋上一張保鮮膜,然後放進大塑料袋中,封好後放在暖氣邊。發酵結束後,塑料袋中濕度很大,而保鮮膜則粘在了麵團表面,雖然可以順利拿下來,但中間有一圈很濕,成品表面還是有許多細小氣泡。再做時,仍放在塑料袋中發酵,表面不蓋保鮮膜,麵包皮就顯得比較正常了。
4、昨天在酸奶酵種培養記錄中看到網友留言問關於味道的問題,我的體會,無論蘋果種還是酸奶種,都幾乎沒有製作發酵液的原料的味道,與速發酵母製作麵包相比,麥香比較濃,或者說,天然酵種更容易體現出麥香來。
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