2.熬糖:以成品8.5千克計算,每鍋配比:白砂糖3千克,飴糖2.15千克,瓣子花生仁3.8千克,豬油0.15千克,香蘭素(香精)15克。熬糖鍋洗淨加清水0.75千克,隨即加入白砂糖和飴糖混合溶化,煮沸後過濾繼續熬製。熬至糖溫約135度時加入豬油,再用力鏟攪繼續熬製。糖溫150度時立即閉火,將瓣子花生仁和香蘭素混合倒入,鏟攪均勻後起鍋。
3.碾壓:將糖坯均勻分兩淨放在刨有橫紋的滾筒壓片機上進行反覆折疊碾壓。初碾時應將滾筒提高,逐步下降,檢視糖坯中的花生仁全部壓碎,並起酥層時,就將滾筒定位壓成8毫米厚的片塊,順勢送至台板分塊成型。
4.成型:將酥糖坯稍加規正整理,用2.3厘米見方的長方條一根為標準縱橫交切成塊。稍冷時順著刀口收檢送包裝。
5.包裝:用彩印膠紙內襯鋁箔紙逐個包裝,再用聚氯乙烯盒或其他饈盒裝兩層,每層10塊,共20塊,然後密封包裝為成品。
工藝提示
1. 上籠前,用鋼針在雞身周圍均勻地扎些孔,以免蒸時雞皮因受熱而鼓氣爆裂;
2. 上籠蒸1 小時左右,若蒸過爛,炸時不易成形;
3. 因有過油炸制過程,需準備花生油3000克。
2. 上籠蒸1 小時左右,若蒸過爛,炸時不易成形;
3. 因有過油炸制過程,需準備花生油3000克。