香酥油雞

1. 在母雞胸下部豎開一小口，取出內臟，並將眼睛挖出，洗淨；2. 再用刀背把翅膀和大腿骨砸斷（要骨斷肉連），並用手錯開下腿骨的斷縫，順大骨向裡推，使腿骨縮短；3. 再用剪刀從開膛的地方插入雞胸骨的兩側，把胸骨擰斷，使胸骨凸起部分朝下（因雞胸凸起部分肉薄，遇高溫油皮易裂開），並用刀將胸部壓扁；4. 再將雞身側放，也用刀壓一下，使肉離骨，醃時才能入味；5. 把鹽上鍋炒干，待用；6. 將雞的裡外用炒干的鹽搓勻，再用五香粉均勻地撒在雞腹中，放在瓷盆內；7. 再倒入醬油、芝麻油5克、黃酒、白糖、蔥段、姜塊和丁香等5 種香料，稍拌一下，醃8 小時（醃時可翻轉一二次）；8. 然後，取一張白紙用水浸濕，蓋在瓷盆上，把口封嚴（使香味不致外溢），上火蒸3 至4 小時（蒸爛為止，湯不要）取出；9. 取出瀝淨膛內水，揀去雞身上的蔥段、姜塊和5 種香料；10. 將花生油倒入炒鍋裡，置於旺火上燒到八成熱後，端離火口，放入蒸好的雞；11. 再把炒鍋放在旺火上，翻轉著炸，約炸2 至3 分鐘，澆上熱芝麻油5克即成。