2.瀝干的牛肉放入煮鍋中,加水以淹沒肉塊為度,同時放大大蔥、鮮姜、大茴香,進行煮制,煮至肉塊成熟,撈出。
3.煮好的牛肉塊趁熱剔去筋油,再切成薄片。
4.煮牛肉的肉湯從鍋起出,濾去雜質,再放入煮鍋中,下入牛肉片,加食鹽、白酒、辣椒醬、紅辣椒面、白砂糖、味精,再進行煮制,煮至肉熟瀝盡,鏟出。
5.好的牛肉片平鋪在鐵絲網架上,不規則送入烘爐中,進行烘製,烘房溫度保持在55至60℃,約烘15小時,烘至肉片乾透,即為成品。
工藝提示
1. 蟹腿先浸滋入味,用旺火熱油(七八成熱),炸至外皮焦黃。改用小火燉炸2~3 分鐘,再回到旺火上,以熟為度,外焦而裡不幹,質地上乘;
2. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油750克。
2. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油750克。