炸三鮮腐皮卷

1.將豆腐皮潤濕回軟，切成大塊；豬肥瘦肉洗淨，分別切成2厘米見方、0.3厘米厚的片，將干魚肉下鍋炸酥，剁成碎末；蔥洗淨，切成片；荸薺去皮，洗淨，剁成米粒狀，擠干水分。2.將豬肥瘦肉放入盆內，加糖、鹽、醬油、味精、料酒、五香粉、魚肉末、蛋清（蛋黃加濕澱粉調成糊），攪拌均勻，醃漬片刻，再放入蔥片、荸薺末拌勻，最後加入濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）抓勻即可。3.將豆腐皮一塊一塊放在案板上，每塊上面抹上濕澱粉25克（澱粉12克加水13克），分別放入拌好的肥瘦片，捲成長卷，用蛋黃糊將封口粘牢，將所有的腐均包餡捲起，做成生坯，封好卷口，擺入盤內。4.鍋置火上，放油燒至四五成熱，將腐皮卷投入浸炸，隨即端離火炸2至3分鐘，翻個炸勻，然後將鍋回到火上，待油溫升至七八成熱時，見腐皮卷炸成黃色時，撈出，瀝去油，斜切成塊，碼入盤內，食時，蘸調味汁。