2.用瓦煲盛清水約8碗,置爐火上煲至大開時,將豬腳全部放入,加蓋煲約半小時取出放入涼水中漂清油膩,用筲箕盛載瀝清水分。
3.用疏孔白布包裹全部香料,以線扎密不使漏出,放入煲內,注入清水約5碗,加蓋煲約半小時,把瀝淨水的豬腳全部放入,白醋也在這時傾進煲中。
4.加入豬腳的香料汁再開時,將生抽,砂糖,胡椒粉,適量的鹽及酒同時放入,繼續煲30-40分鐘左右,將煲移開爐火,?半小時後,即可取出切開食用。
5.若鹵大豬腳,則必須將豬腳切開,煲的時間須較小豬腳增多一倍。
工藝提示
1.要選用質量好的方干,要求方干大小適中。 2.剞刀要掌握深度,一般為豆乾厚度的2/3,正反兩面的刀紋交叉度要掌握好,否則不易拉開。