2.炒鍋置旺火上,倒入花生油燒至160度,將蘭花干生坯逐塊投入油鍋,兩手持筷插在豆腐乾兩頭將蘭花干拉開炸至起脆(淡黃色)撈起,瀝油。炒鍋倒去油,放入醬油,蝦子,白糖,八角,花椒精鹽,再將蘭花干放入,加清水(淹沒方干為度)上火燒沸後,改小火燜至入味,再上大火收稠滷汁,淋上芝麻油,起鍋即成。
工藝提示
1.要選用質量好的方干,要求方干大小適中。 2.剞刀要掌握深度,一般為豆乾厚度的2/3,正反兩面的刀紋交叉度要掌握好,否則不易拉開。