2.炒鍋置旺火上,倒入花生油燒至140度,即抖散角干炸至略起小泡,倒入漏勺瀝油,炒鍋留油30克燒熱,投入蔥段,姜塊(折松)煸香,衝入清水200克,下沙姜,八角,桂皮,丁香,草果等;水沸後用小火熬約5分鐘,棄去蔥段,加入精鹽,白糖,放入角干,不時用鍋鏟上下翻動,待汁剩1/3時調入味精,舀入紅油,改用中火收汁,直至汁水盡而油紅亮時起鍋,揀去香料渣,冷卻後裝盤即成。
工藝提示
1.炸制豆乾時,油溫不能過高,也不能久炸,否則會幹枯,收汁也難以回軟。
2.五香料等在使用前應淘洗一下,以去其附在上面的塵埃灰渣。
3.翻鏟角幹得用鍋鏟貼鍋底翻動,避免將角干鏟斷裂。
2.五香料等在使用前應淘洗一下,以去其附在上面的塵埃灰渣。
3.翻鏟角幹得用鍋鏟貼鍋底翻動,避免將角干鏟斷裂。