工藝提示
1. 熟蛇肉加工法:將蛇殼(即宰殺乾淨,沒有蛇皮和內臟的淨蛇,以「過樹榕」、「飯鏟頭」、「金腳帶」質量為上乘。)放入砂鍋內,加清水、薑片、陳皮、桂圓肉、竹蔗,用中火煲至可退肉為止。取出放入冷水中冷卻,從頭至尾輕輕退出蛇肉即成。
2. 此菜屬「熟炒法」,主料蛇絲不可上漿,不可拉油,火候不能太猛,速炒出鍋,否則蛇絲收縮變韌。碗芡炒勻,加尾油即成;
3. 因有過油炸制過程,需準備花生油500克。
2. 此菜屬「熟炒法」,主料蛇絲不可上漿,不可拉油,火候不能太猛,速炒出鍋,否則蛇絲收縮變韌。碗芡炒勻,加尾油即成;
3. 因有過油炸制過程,需準備花生油500克。
歷史文化
1. 廣東人嗜蛇的歷史可以追溯上千年,西漢人劉安《淮南子》已有「越人得髯蛇以為上餚,中國(當時指中原地區)得而棄之無用。」的記述。唐代韓愈貶官潮州,寫了一首《初南食?貽元十八協律》詩,對潮州人食蛇,感到「腥臊始發越,咀吞滿面汁」,很不是滋味,幾乎毛骨悚然。但越人卻以蛇為美食。元?至治二年(公元1322 年),意大利傳教士鄂多立克《東遊錄》中寫道,在廣州,「如請客人赴宴而桌上無蛇,那客人會認為一無所得。」徐珂《清稗類鈔》補載:「粵人嗜食蛇,謂不論而蛇皆可佐餐,以之縷絲而作羹,不知者以為江瑤柱也,蓋其味頗似之,售蛇者以三蛇為一付,易銀幣15 元,調羹一,須六蛇,需30 元之價矣其以蛇與貓同食也,謂之曰龍虎菜;以蛇與雞同食,謂之曰龍鳳菜。」粵人嗜食蛇之傳統,由此可見一斑。
2. 粵人雖嗜食蛇,但相當長的一段歷史裡,蛇饌的菜式不多,大都作成羹湯類。品種多樣化,只是近幾十年的歷史。「五彩炒蛇絲」由廣州民間菜「五彩炒肉絲」變化而來,蛇肉與叉燒(或瘦肉)、香菇、筍肉、韭黃等同炒,青黃赤白黑,五彩繽紛,賞心悅目,故而得名。
2. 粵人雖嗜食蛇,但相當長的一段歷史裡,蛇饌的菜式不多,大都作成羹湯類。品種多樣化,只是近幾十年的歷史。「五彩炒蛇絲」由廣州民間菜「五彩炒肉絲」變化而來,蛇肉與叉燒(或瘦肉)、香菇、筍肉、韭黃等同炒,青黃赤白黑,五彩繽紛,賞心悅目,故而得名。