工藝提示
1. 潮州紅燉魚翅,淨燜燉時間要6個小時,6 個小時分為三個階段:前3個小時武火,是因魚翅膠質不濃,中1個半小時文火,是因魚翅開始有膠質,後1個半小時火力更弱,是因魚翅膠質大,將近收汁,保持火路似滾似不滾的狀態,這樣才能保證既夠火,又不燒焦;
2. 泡發魚翅過程是,先將魚翅的翅尾用剪刀剪掉3 毫米,然後再用清水浸6個小時,後用沸水慢火煲,到翅皮的沙能洗得出為度。把魚翅連原水傾倒於盆中泡浸,候水冷至可以下手時用小刀刮洗乾淨。然後再用沸水慢火把魚翅再煲,至可以脫骨時,把魚翅撈起落清水中浸之。然後拆去魚翅的硬軟骨,和翅腳的皮臭肉等。魚翅再用沸水滾過。然後撈落盆漂冷,用清水浸之,第二天早上把魚翅再用沸水滾過,再漂冷,再浸清水,晚上再滾,再漂、再浸,在泡發魚翅整個過程中須花2~3 天的功夫,這樣才能使魚翅本身夠水分和去淨臭腥味;
3. 在最後魚翅要燜燉時,還必須經過一次撈、肅,即用沸水把翅再滾過(即為撈),然後用少量沸水,加入黃酒、醬油、姜、蔥與魚翅同滾一下(即為肅);
4. 需準備光老母雞1250克、五花肉750克、豬手750克、火腿腳50克、豬皮250克,與魚翅同燜燉用,使魚翅能夠有其之鮮味。
2. 泡發魚翅過程是,先將魚翅的翅尾用剪刀剪掉3 毫米,然後再用清水浸6個小時,後用沸水慢火煲,到翅皮的沙能洗得出為度。把魚翅連原水傾倒於盆中泡浸,候水冷至可以下手時用小刀刮洗乾淨。然後再用沸水慢火把魚翅再煲,至可以脫骨時,把魚翅撈起落清水中浸之。然後拆去魚翅的硬軟骨,和翅腳的皮臭肉等。魚翅再用沸水滾過。然後撈落盆漂冷,用清水浸之,第二天早上把魚翅再用沸水滾過,再漂冷,再浸清水,晚上再滾,再漂、再浸,在泡發魚翅整個過程中須花2~3 天的功夫,這樣才能使魚翅本身夠水分和去淨臭腥味;
3. 在最後魚翅要燜燉時,還必須經過一次撈、肅,即用沸水把翅再滾過(即為撈),然後用少量沸水,加入黃酒、醬油、姜、蔥與魚翅同滾一下(即為肅);
4. 需準備光老母雞1250克、五花肉750克、豬手750克、火腿腳50克、豬皮250克,與魚翅同燜燉用,使魚翅能夠有其之鮮味。