工藝提示
1. 整雞出骨要仔細,雞身不能破皮,否則填料外溢,影響成熟和造型美觀;
2. 填料的刀功處理大小要均勻,丁料不宜過小,調料準確, 拌料均勻填入雞腹;
3. 蒸時要旺火沸水一次蒸至酥熟;
4. 整雞出骨,這是刀工處理中的一項專門技術,其方法是:將雞宰殺洗淨(不剖肚),斬去雞爪,在頸根部右側皮肉處直劃7 厘米左右長的切口,拉出頸骨斬斷,將皮肉向下用小刀順肩骨往下翻剝,至翅骨時,先割斷翅根與胸骨的筋腔,骨臼,再順背骨、胸骨至大腿骨,邊剔邊翻剝(胸背部肉少,皮緊貼骨,要仔細,以防割破皮),直至肛門處剔下尾骨,取出雞翅主骨(翅尖骨不取),使雞的全身與骨架(包架全部內臟)完全分離,然後將雞身翻轉即成。
2. 填料的刀功處理大小要均勻,丁料不宜過小,調料準確, 拌料均勻填入雞腹;
3. 蒸時要旺火沸水一次蒸至酥熟;
4. 整雞出骨,這是刀工處理中的一項專門技術,其方法是:將雞宰殺洗淨(不剖肚),斬去雞爪,在頸根部右側皮肉處直劃7 厘米左右長的切口,拉出頸骨斬斷,將皮肉向下用小刀順肩骨往下翻剝,至翅骨時,先割斷翅根與胸骨的筋腔,骨臼,再順背骨、胸骨至大腿骨,邊剔邊翻剝(胸背部肉少,皮緊貼骨,要仔細,以防割破皮),直至肛門處剔下尾骨,取出雞翅主骨(翅尖骨不取),使雞的全身與骨架(包架全部內臟)完全分離,然後將雞身翻轉即成。
歷史文化
1. 我國古時常用「八」來表示數的眾多,山有八山,地有八方、神有八仙,佛有八戒,氣有八節,卜有八卦,文有八股,醫有八法,樂有八音,物有八珍等等。用「八寶」命名的菜品既表示其配料的豐盛,也比喻其質量非同一般。
2. 八寶童雞就是一道製作講究,配料精緻的菜餚,是1956年浙江省認定的36 種杭州名菜之一。它用整雞脫骨,並要求體表不能有絲毫破損,腹內填放火腿、雞肫、干貝、蝦米、香菇、蓮子、糯米、筍尖等8 種精細的配料蒸制而成。
2. 八寶童雞就是一道製作講究,配料精緻的菜餚,是1956年浙江省認定的36 種杭州名菜之一。它用整雞脫骨,並要求體表不能有絲毫破損,腹內填放火腿、雞肫、干貝、蝦米、香菇、蓮子、糯米、筍尖等8 種精細的配料蒸制而成。