工藝提示
製作此菜,選料嚴格,宜取冬季背黑、肚白、嘴小、頭大,重約650 克一條的河鰻為佳。燒製時要準確選擇火候,使河鰻酥而不爛,皮身完整不破。
歷史文化
酥魚,有的地方叫「熏魚」,是浙江民間家常菜。「熏」實際上是一種烹調方法,即把小塊魚片經油炸後,乘熱倒入事先調好的滷汁中,使香、鮮、鹹、甜、酸等滋味迅速滲入其內,外酥裡嫩,鹹甜香鮮。「酥鯧魚」滋味醇厚,酒飯兩宜。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
河鰻:鰻魚忌與醋、白果同食。
冬筍:冬筍忌與羊肝同食。
冬筍:冬筍忌與羊肝同食。
食譜營養
河鰻:鰻魚富含多種營養成分,具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效,是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的強精壯腎的功效,是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質的水產品,經常食用,能使血鈣值有所增加,使身體強壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素a,是夜盲人的優良食品。
豬油(板油):豬油中含有多種脂肪酸,飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當,能提供極高的熱量,並且含有的維生素a、維生素e也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
豬油(板油):豬油中含有多種脂肪酸,飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當,能提供極高的熱量,並且含有的維生素a、維生素e也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。