工藝提示
1. 豆腐丁可先用沸水焯過,可除去異味,又保持形整不碎;
2. 選用嫩豆腐,必須用純雞湯煨煮,火候要掌握恰當,當豆腐下鍋加湯接近燒沸時,即移小火燴,切勿滾燒,要做到豆腐熟而光潔不起泡,不起蜂孔,嫩而入味。
2. 選用嫩豆腐,必須用純雞湯煨煮,火候要掌握恰當,當豆腐下鍋加湯接近燒沸時,即移小火燴,切勿滾燒,要做到豆腐熟而光潔不起泡,不起蜂孔,嫩而入味。
歷史文化
八寶豆腐是清朝康熙年代的宮廷名菜。據說,康熙在位時十分喜食質地軟嫩、口味鮮美的菜餚。清宮御廚便經常用雞、鴨、魚、肉去骨製成菜餚,滿足康熙皇帝的要求。有一次,御膳房取用優質黃豆做成的嫩豆腐,加肉末、火腿末、香菇末、蘑菇末、松仁末,用雞湯燴煮成羹狀,康熙品嚐後,感到豆腐絕嫩,口味鮮美異常,極為滿意。他認為此菜有兩大特點:一是取用豆腐、香菇、松仁等長壽之物為原料,可使人延年益壽;二是豆腐烹製得法,鮮美細嫩,勝於燕窩。因此菜用八種優質原料製成,故賜名為「八寶豆腐」,將它列為自己最心愛的御膳和宮廷寶菜。還請宮廷中著名文人,將「八寶豆腐」的用料及烹調方法,寫成御方。曾多次將它作為比金銀財寶還要重要的禮物,賜於江蘇巡撫宋仲等寵臣。後來,康熙又將「八寶豆腐」之方,賜給尚書徐乾學(號健庵),徐在取方時,給御膳房銀一千兩。不久,徐又將此方傳給門生樓村,樓村又傳給自己的後人。乾隆時代,其法已傳到樓的姓王的外甥孟亭太守,故稱王太守「八寶豆腐,」並流傳北京和浙江地區,遐邇聞名。清代大文人袁枚在《隨園食單》中記載說:「王太守八寶豆腐,用嫩片切粉碎,加香葷屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑,同入雞湯中炒滾起鍋。用豆腐腦亦可。用瓢不著箸。盂太守云:「此聖祖賜徐健庵尚書方也,尚書取方時,御膳房費銀一千兩。太守之祖樓村先生為尚書門生,故得之。」八寶豆腐一直流傳至今,江浙地區製作亦多。