爛姜不爛味？

問：行業上有人說爛姜不能用，但也有人說爛姜不爛味，仍然可以用。請問這兩種說法對嗎？

答：姜為姜科姜屬多年生宿根草本植物，與蔥、蒜、辣椒並稱「四辣」。姜作為廚房中一種應用廣泛的調味品，具有獨特的辛辣味，與其本身所含的姜醇、姜烯、姜辣素等多種成分有關。

在烹飪中，按肉質根的成熟度可將姜分為老薑和嫩姜，老薑質地老而有渣，味較辣，多用於矯味、調味；嫩姜又稱子薑、芽姜，質地脆嫩而無渣，辣味較輕，多作菜餚配料，或作醃醬原料。由於保管不善，姜易發生腐爛現象，主要原因有兩個方面：一是廚房中採購姜的數量大，且保管環境濕度大，加之重疊堆放不通風，易導致姜發霉變爛；二是姜加工量過多，廚房中氣溫高，尤其在夏天，很容易引起加工好的姜米、薑片、姜絲等變質。

生薑在腐爛過程中會發生一系列的變化，其中會產生一種叫黃樟素的物質。黃樟素具有較強的毒性，進入人體後，可損害人體肝臟，引起肝細胞變性，特別是對已有肝臟疾病的患者，吃爛生薑危害更大。另外，雖然爛姜不爛味，其辛辣味尚存，但在腐爛過程中，生薑色澤改變，同時會產生一些不良氣味，也會影響菜品的色澤與風味。故烹製菜餚時一定要選擇那些新鮮質好的生薑。