影響菜餚營養六因素

烹調菜餚的最終目的，是使人體在食物中攝取各種營養素來維持生命。那麼，在正常烹調過程中，影響菜餚營養都有哪些因素呢？

一、原料做菜都需要原料，而不論什麼原料都含有一定的營養素。比如，動物性原料富含蛋白質、脂肪、礦物質等，植物性原料富含糖、維生素、水等。這就看出，什麼原料就含什麼營養素，自然，做菜用什麼原料也就含什麼營養素。據慣例、菜餚大多由三種原料構成，即主料、輔料、調料。主料通常數量多，比例大。比如，「溜肉段」的原料是豬瘦肉，「炒青椒」的主料是青椒。單從這兩個例子講，「溜肉段」和「炒青椒」的營養成分主要是豬瘦肉和青椒的營養成分。但多數菜餚營養素含量怎樣，並不光取決於主料營養素，還要考慮輔料和的營養素。輔料一般數量少於主料，由各種原料的性質和烹調方法而靈活決定，溜、爆、煎、貼等法製成的菜餚，其輔料少些，大約是主料的1/10－1/5；燉、炒、涮、汆等法製成的菜餚，輔料多些，大約是主料的1/5－1/2。上面說過，因為各種原料有各種營養，所以，菜餚中放什麼輔料就有什麼營養成分。在實踐中，主、輔原料往往是葷素相互穿插使用。主料是葷的，輔料是素的；而輔料是葷的，主料多是素的，這樣葷素搭配使用具有一定的合理性和科學性，能使營養更趨全面並且還符合人體酸鹼平衡的需要。比如、雞肉燉蘑菇」就比光燉雞肉營養成分多，「炒肉青椒」就比光「炒肉」營養均衡。凡烹調菜餚，都離不開調料，像油脂、醬油、醋、花椒、大料、蔥、姜、蒜、辣椒面、大醬、味料、芥末糊、料酒等等。在做菜中，調料雖然用量小，但能量大，不光是能調和菜餚的滋味，而且本身大多也含營養素。可以說，在烹調菜餚時投放的調味品越多，其營養成分也就越大。

二、刀工從表面看，刀工只是將原料按標準改制一定形狀，似乎與營養無大關係，其實並不然，只要我們稍加探究，就會發現刀工也會影響原料的營養素。不論什麼原料，最好是現烹調現切為好。如果是動物性原料，在熟制前較長時間切出來，那麼原料中與各種營養結合的水分便會自然浸透出來，比如，在烹調前較長時間切出的肉絲、肉片等，放在盛器內，就會有多少不等的血水滲出，烹調時潷去便使部分營養流失。如果是植物性原料，事先較長時間切出來，原料中的營養成分，特別是水溶性的營養液會順著纖維方向流滲出來，儘管數量微不足道，但畢竟會多少損失營養成分。另外，原料加工的形狀越大越利於保護其中的營養素，假如原料切得過碎、過細，則原料中的營養素與空氣接觸過多易氧化面造成一定量的損失。