如何使菜餚更嫩滑

當你在烹調菜餚的時候，你是否想過為什麼飯店裡的炒肉片總要比家中炒得嫩？炸魚塊、桂花肉為什麼會給人外脆裡香鮮嫩的感覺？其實這一切都與水有關。

菜梗飽滿、葉片碧綠的青菜就鮮嫩適口，因其含水分多；魚之所以比瘦肉嫩，是因為魚含水分多（約85%，瘦肉含水在74%左右）。烹調也一樣，菜炒得老嫩（尤其是葷菜），就看成熟後原料含水分多少，水分越多菜餚越嫩。

飯店一般是採用「上漿」的方法來保存原料內部水分的。「上漿」就是在片、丁、絲等細小開頭的葷料外表包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的漿糊。如用250克肉絲，可依次在肉絲中放入10克酒、5克鹽、1克味精、一個雞蛋、20克澱粉，攪拌至肉絲表面有一層透明薄膜狀的糊漿為好，將肉絲放到一百二十度左右的油鍋裡，迅速滑散，肉絲變色即可撈出待用。這樣，澱粉受熱凝結，隔斷了肉絲內部水分流失的通道。

菜餚含水分多就鮮嫩，脫去水分就香脆，根據這個道理，我們可以做出香脆和鮮嫩集於一體的菜餚來，炸魚塊、桂花肉等菜就是這樣做的。先將魚塊或肉片裹上糊漿，因油炸時溫度較高，通常在一百五十度至一百八十度間，所以澱粉漿衣就應該厚一點。原料裹上糊漿，減少內部水分流失的同時，原料的各種營養成分也得到了保護。食之，既滑嫩又富有營養。