清炒蝦仁嫩滑鮮爽有奧秘

清炒蝦仁是膾炙人口的佳餚，但要烹飪成白亮似珠玉，滑嫩而鮮爽大有學問。

首先，選料講究鮮活，以河蝦（青蝦）為佳。若海蝦則必須剔除其背的黑沙腸，否則食時有嚼沙感；洗滌時應先放細鹽或小蘇打用手輕搓抓透後，用清水漂洗至無粘手之感，即用潔淨布吸乾其水分。第二，上好蛋清漿。以細鹽、雞蛋清、干澱粉上漿，先放鹽拌溶，再放蛋清攪勻，使蝦仁表面的肌球蛋白質與蛋清蛋白質融為一體產生粘性，最後才調入干澱粉拌勻增加粘稠度，使漿液充分包裹著蝦仁。（上漿後最好在5度低溫下靜置半小時，但嚴禁冰凍。）上漿在於能使蝦仁受熱時，有一層保護層先行凝結，堵塞其細胞空隙，以防止蝦仁蛋白質成熟時收縮標水而流失鮮味，並彌補蝦仁表面不平之處，從而擴大成品的體積，達到體形飽滿，色澤光潤，且保持蝦仁之鮮味和脆爽質感。

還有關鍵的一點就是烹製時以低溫嫩油之法，油溫控制在110度（即四成熟的油溫），從視角看，油面平靜，不冒青煙、無響聲，以此油溫將蝦仁以低溫泡嫩之法處理為宜，若過高或偏低均屬「敗筆」；若高油溫則使蝦仁粘連成塊而攪不散，受高熱而乾燥起殼，失卻嫩滑感；油溫過低，蝦仁下鍋後猶如水煮，表面裹勻的漿會難以凝結糊化而脫落，使蝦仁乾癟萎縮。處理好這三點，蝦仁就白亮似珠玉，滑嫩而鮮爽。