食譜首頁 國外食譜 便當食譜 飲食養性 特色食譜 做菜技巧 烹飪知識 飲食文化 美容瘦身
各地食譜 煲湯羹粥 夏日美食 食色男女 營養飲食 伊人美食 廚房秘笈 調理食譜 飲食禮儀
人群食譜 飲料甜品 火鍋配方 素食食譜 中華菜系 家常食譜 特色小吃 飲食健康 成人聊天
  • 欄目分類 ≥
您現在的位置:主頁>烹飪知識> 文章:

你會使用味精調味嗎

自從1980年日本東京大學池田菊苗教授從海帶中提取出味精以來,味精為人們帶來「口福」,味精作為增鮮、調味品,深受公眾的歡迎和讚譽。

味精的化學成分是谷氨酸鈉,它除了具有強烈的肉類鮮美外,還有豐富的營養價值和藥物治療作用。

谷氨酸鈉在臨床醫學上對於肝昏迷、顱腦外傷、癲癇輕度發作、神經衰弱和記憶減退等都有一定的療效,長期服用谷氨酸還能提高神經有缺陷的兒童的智力。

20世紀70年代,味精曾蒙受一起冤案。一位美國醫生和幾名記者在一家中國餐館進餐,餐後出現頭暈、胸悶、心悸、噁心及面部麻木等症狀,於是他們認為是由於中國餐館配菜對味精用量太多引起的反應,並把它稱為「中華餐館綜合症」。於是,人們對味精的安全性表示懷疑。但後來,經過研究證實所謂「中華餐館綜合症」的發病,味精是「替罪羊」,真正的罪魁是一種叫做組胺的化合物。組胺是醬、油、黑豆、蝦醬等發酵期間形成的。於是1987年聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家委員會給味精作了「平反」,認為它是安全的風味添加劑,並宣佈取消對味精食用的限制量。

儘管味精有益無害,但食用味精還有一些講究。只有科學地食用味精,才能發揮其最佳效果。歸納起來,要掌握下面的「四度」。

一、溫度:味精在120℃的溫度下會失去結晶水,在150T時大都分變成焦谷氨酸鈉而失去鮮味,並且有毒性,就是在100℃中時間太久也會使其破壞。為此,應注意兩點,一是味精不要放在火爐邊上受高溫的熏炙;二是使用時要等菜或湯做好後,臨出鍋時再加入味精。這樣,既不破壞味精的鮮味特性,而且在此時的熱度下,味精能迅速溶解在菜汁中,發出鮮味。若在做涼菜時,如果直接放入味精,則會因溫度低而不易溶解,鮮味不能充分發揮出來。因此,要先用少量熱水把味精溶解後,放涼再拌入涼菜中。

二、鹹度:味精在有食鹽存在時鮮味才會顯示出來。在沒有食鹽的菜湯(如各種酣湯)裡放味精,就會產生異味,讓人們吃起來很不舒服。苦菜太鹹,則味精的鮮味也會被掩蓋。因此,做菜或湯時注意鹹味適宜再加味精。

三、酸鹼度:味精在酸性食物裡不易被溶解,難以產生鮮味。而在鹼性環境裡,味精會發生化學反應而生成谷氨酸鈉,它不僅沒有鮮味,而且還具有一種異味。因此,味精應在近中性(PH6.5-7.0之間)的食品中使用最佳。

    上一篇:煮麵加鹽不易爛  下一篇:牛肉變嫩有妙法