烹調用糊配製法

１全蛋糊：用１００克全蛋、７５克澱粉調製而成，用於炸、溜等，一般不用於上漿。

２蛋清糊：用１００克蛋清、１１０克澱粉調製而成，主要用於軟炸。如上漿用，即在主料中用蛋清、澱粉加適量的鹽拌勻，但澱粉用量減半，適用於滑炒、滑溜等。

３蛋泡糊：用４個蛋清快速甩攪出泡沫，加５０克澱粉調製而成，多用於松炸、甜菜，不作上漿用。

４麵粉糊：用麵粉、少量蘇打粉、水、鹽等調製而成，可用來炸魚蝦。

５水粉糊：８０克澱粉加７０克水拌成，主要用於干炸、干溜。如上漿用，可直接在主料中加澱粉、水和調味品拌勻。

６發粉糊：用麵粉、少量發酵粉、水調製而成，有漲發作用，多用於松炸。

７脆糊：取７５克發酵粉，３７５克麵粉，６５克澱粉，１０克精鹽，加入５５０克水調勻，發酵４小時；用前再加１６０克油、適量鹼水攪勻，靜置２０分鐘即成，多用於炸制菜餚。

８蘇打漿：取５０克蛋清、５０克澱粉、１０克蘇打粉１０克鹽、７５克白糖，加水１５０～３００克，一同拌勻，多用於漿肉類菜餚。