烹調用糊配製法
1全蛋糊:用100克全蛋、75克澱粉調製而成,用於炸、溜等,一般不用於上漿。
2蛋清糊:用100克蛋清、110克澱粉調製而成,主要用於軟炸。如上漿用,即在主料中用蛋清、澱粉加適量的鹽拌勻,但澱粉用量減半,適用於滑炒、滑溜等。
3蛋泡糊:用4個蛋清快速甩攪出泡沫,加50克澱粉調製而成,多用於松炸、甜菜,不作上漿用。
4麵粉糊:用麵粉、少量蘇打粉、水、鹽等調製而成,可用來炸魚蝦。
5水粉糊:80克澱粉加70克水拌成,主要用於干炸、干溜。如上漿用,可直接在主料中加澱粉、水和調味品拌勻。
6發粉糊:用麵粉、少量發酵粉、水調製而成,有漲發作用,多用於松炸。
7脆糊:取75克發酵粉,375克麵粉,65克澱粉,10克精鹽,加入550克水調勻,發酵4小時;用前再加160克油、適量鹼水攪勻,靜置20分鐘即成,多用於炸制菜餚。
8蘇打漿:取50克蛋清、50克澱粉、10克蘇打粉10克鹽、75克白糖,加水150~300克,一同拌勻,多用於漿肉類菜餚。