做菜用油的合理方法

無論是家庭還是餐廳酒樓，烹製菜餚大都離不開用油。清炒素菜或炒制葷菜時放點油，除了有傳遞熱能的作用外，還可以調和菜餚的滋味，增進人們的食慾，同時用油也可以為人體提供必不可少的脂肪。

然而，目前許多廚師在烹調用油時卻走入了誤區：一是認為“油多不壞菜”而“黑起放油”；二是不能根據菜餚的特點而掌握好油溫；三是將油反覆使用，使油脂中的營養成分因化學變化而遭到破壞，同時產生出有毒物質而影響食用者的健康。為此，筆者特針對這三種現象談一談自己對合理用油的一些體會，供大家參考。

一、烹製菜餚時用油要適量

做菜時用油和用其它調味料一樣，都應以適量為度。油放少了，菜餚會幹澀，缺乏油潤感；油放多了，油脂會形成油膜包裹在原料上，使其它的調味料難以進入原料內部，從而影響成菜的滋味。而且用油量過大時，需要勾芡的菜餚還可能出現著芡不均、汁料分離的情況。當然，油多了還會使人產生油膩感，最終影響食慾。

另外，菜餚裡放油過多，對人的身體健康也不利。由於菜餚的用油過多，菜餚的外面會包上一層油脂，人食用後，腸胃裡的消化液不能完全與食物接觸，從而影響人體對食物的消化和吸收，甚至容易引起腹瀉。另外，若是人們常吃油膩的食物，還會加大膽汁和胰液的分泌，誘發膽囊炎和胰腺炎，導致“三高”疾病發生。

那麼烹製菜餚時究竟放多少油才算適量呢？

一般來講，用小油直接炒菜，用油量應該占原料用量的25～30%，即人們通常所說的“小油鍋”。這類菜餚有素炒豌豆尖、炒野雞紅、鹽煎肉、牛肉末炒泡豇豆等，食後具有菜完滋汁干的特點。

某些菜餚出於定形、增色、增香的需要或為達到脆、嫩、酥、香的目的，炒菜時往往要求採用走油或滑油的方法。

走油，是將塊、段或整形原料放入旺油鍋中，使之受熱凝固、結殼、定形、上色和脆化的方法。走油法是許多菜餚的預熟加工方法，多用於以燒、燜、扒、溜等法成菜的菜餚。走油法用油量一般為原料的4～5倍，有的多至10倍，故稱為大油鍋。原料走油後，應將油瀝淨，以便下次再用，因此其實際用油量約占原料用量的30%，如糖醋裡脊、脆皮魚等。

滑油，是將碼味上漿的細嫩原料，放入溫、熱油鍋中，用手勺或竹筷滑散至變性成熟的方法。原料滑油後，要瀝淨油，再用滑炒、滑溜的方法成菜。滑油的用油量一般占所滑原料的2～3倍，稱之為中油鍋。