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熬雞湯放調味品有講究

如果在製作雞湯時不注意加放調味品的順序，便會使雞湯遜色很多。如家庭中選擇高壓鍋做雞湯，人們往往在蓋高壓鍋蓋前，將所有調料一併投入，這種製作雞湯的方法欠科學。我們熬雞湯的目的是為了使雞湯肉中的蛋白質、脂肪盡量多地溶解在湯中。如果我們在做雞湯時，把食鹽投入湯中過早，因鹽有滲透作用，可使雞肉中的蛋白質發生凝固，這樣既不能使蛋白質充分地溶解在湯內，又使凝固後的蛋白質對脂肪、水分、含氮浸出物等起了封閉和保護的作用，不能使營養物質更好地溶於湯中，因而湯的營養程度和鮮美也會大打折扣。那麼，熬製雞湯的正確方法是什麼呢？做雞湯主要是為了飲其湯，其次再食其肉。所以我們不提倡用高壓鍋煲湯，因營養物質需小火長時間慢慢地加熱，方能盡量多地析出。用高壓鍋熬製的時間短，不能達到應有的效果。當要用熟雞肉來製成某些菜餚，如燒雞丁、燜雞塊、燉雞翅或雞腿肉等，可用高壓鍋加熱使其初步至熟，即對原料進行初步熟處理之後再做成各種菜餚。制湯時選用砂鍋效果最佳。但要注意不可過早加鹽，應在湯熬至將成時，溫度在80℃~90℃時再加入適量鹽攪勻，這樣做出的湯才會極其鮮美。

蔬菜類烹調訣竅

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