干菌泡發法

1．口蘑的泡發未開傘的口叮，泡發前先按個體大小夕開，大的先入冷水泡30分鐘，再放入小的繼續泡1小時左右撈出用刷子刷去蓋及柄上的泥沙，剪去根蒂，再放溫水盆浸至完全國軟即可。開傘的口蘑，泡發時將其一同放入盆內，加冷水浸泡30分鐘，刷去泥沙，剪去根蒂，洗淨，換冷水泡至回軟。浸泡口蘑的水，靜置澄清後，留作燒菜用。

2．香菇的泡髮香菇宜用溫水泡發。它是一種優質的鹼性食物，能將人體體液調節成生理所需要的弱鹼性，有益於抗衰老有人認為用冷水泡髮香菇可避免其鮮味被破壞。其實這樣做適得其反，因為香菇的鮮味是由於含有核糖核酸的緣故.核糖核酸只有在溫水中才容易被水解成具有鮮味的鳥甘酸。泡髮香菇時，若能在水中溶一點白糖，可減少美味成分的流失。

3．猴頭的泡發將猴頭放在溫水(冬季用開水)中，浸透泡軟，洗淨泥土及粘附的雜質，摘去菌蒂，剪去刺尖，擠干水分，用清水反覆漂洗，控干水分，置盆中，根據需要加工。

4．竹蓀的泡發先在冷水中浸泡半小時，洗淨泥沙，再放到溫水中浸泡至回軟，剪去兩頭。浸泡水沉清後用來烹菜。

5．銀耳的泡發用30℃以下的溫水浸泡6小時即可，泡發率一般為干品的80倍。泡發後的銀耳，用清水漂洗兩遍，挖去耳腳，用冷水浸泡待用。氣溫高時不可過夜。如急用，用八成開熱水浸泡2小時即可，但泡發率較低。銀耳是膠質菌，用冷水、浸泡，並用冷水清燉，則呈粘稠糊狀；若用熱水浸泡，並用開水清燉，則入口清脆有聲。

6．木耳的泡發木耳一般用冷水浸泡，冬天可用溫水，急用時用熱水。待浸泡回軟後，剪去菌柄，清除雜質，再用清水浸滄；至漲透發足，待用。優質木耳其泡發率約在10倍左右，質差者約6倍。

7．野生菇的泡發乾制的雞腿蘑、雞油菌、元蘑、松乳菇等野生菌，泡發前應揀去雜質，剪掉菌根，裝盆，加冷水洗去泥沙，另換溫水浸泡片刻，再洗一遍。最後放入50℃左右溫水中浸泡至回軟後，待用。浸泡過菇的水，澄清，供烹湯時使用。