怎樣看準時機加調料

炒菜至八成熟時放鹽，鹽味容易浸到菜中，並可避免早放鹽使菜中湯水過多、不易快熟而且菜質老。

味精的最佳時間

炒菜一般應在菜餚快熟時或者剛出鍋後加入，因為這時菜溫在70～90℃左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反在高溫時加用，當溫度超過120℃時，味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性

放糖的最佳時間

炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡

放料酒的最佳時間

鍋中溫度最高的時候加如料酒,易使酒蒸發而除去食物中的腥味

放油的最佳時間

“熱鍋涼油”是炒菜的一條訣竅。炒菜時，先將鍋燒熱，再倒入油，然後再放入主、輔料炒，這樣炒出來的菜不僅味道鮮美爽口，而且不易粘鍋、焦糊。