自製臘肉
四川、湖南和廣東的臘肉製作，在調料上有所區別，但整個製作過程異曲同工。
選肉 最好選擇豬前腿和後臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對於四川和湘西的百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做成臘肉。
醃製 將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易於懸掛。將鹽均勻地塗抹在肉上，再放入密閉容器內醃製一個星期左右取出。除了食鹽以外，各個地方還會根據當地口味加入其他的調料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀製的米酒。
煙熏或風乾 湘西臘肉多是懸掛在火堂(農家用來燒柴火取暖的廳堂)上方熏制三個月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味並不重，這也正是湘西臘肉的妙處。
四川臘肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發的煙來熏制一個月左右，這種肉叫燻肉或熏臘肉；另一種則是將醃製好的肉放在通風處自然風乾，這樣的叫做風乾肉或鹹肉。據廚師介紹，風乾肉的香味大概可以達到熏臘肉的六七成。
廣東人所做的臘肉多為自然風乾而成。結合北京氣候乾燥的特點和大多數人家都沒有可以燻肉的空間的客觀條件，廚師建議，北京老百姓在自家製作風乾肉是比較現實可行的。
自製臘腸
用來灌腸的肉肥瘦比例在4︰6左右最佳。
先將肉洗淨切成一指左右的寬條，用鹽、花椒、辣椒等調料(根據個人口味進行調配)醃製片刻，留在容器內備用。
將豬(羊)小腸洗淨，當作腸衣。可用一個大的塑料飲料瓶，去其底部，將腸衣套在瓶口上，然後從開口的瓶底處灌入肉，壓入腸衣內。
將灌好的腸用腸衣截成一節一節的，放在通風處晾乾即可。
正宗湖南臘肉製作方法