三種水餃餡的不同製法

我國北方過春節，素有吃餃子的習俗。而我作為一個南方人之所以對餃子情有獨鍾，那是緣於當年那段去外地農村插隊情。

由於背上家庭成分的沉重包袱，剛到那裡的頭幾個春節，我都不回上海過年，眼看村子裡的知青都陸續回上海去了，我真有「獨在異鄉為異客」的孤獨感。這

時，房東大叔一家就把我當作他們家人一般，和他們一起過春節。大叔是村裡有名的廚子，有一手好廚藝和點心製作技術，他手把手教我如何包餃子。在他的指導下，我學得了一手包餃子技術。懂得了包餃子要先「醒」面，那就是用溫水或在水中加少許精鹽，和面時要揉勻，再放在面板上或面盆裡「醒」一會兒，然後再拌餡。他還告訴我，在調餃子餡時，要注意往肉餡裡慢慢加水，然後用筷子朝一個方向攪動，待肉餡攪稀時再加鹽和醬油「喂」一會兒。若餡的瘦肉多，可多加點水；肥肉多，則少加點水（因肥肉吃水少）。蔬菜剁好後，如有湯汁，可擠一下，不要讓餃子餡出湯，一出湯就跑味了，也不好吃，剁好菜和「喂」好的肉餡放到一起後，就不要多攪，多攪也會出湯，如果滲出湯汁，可摻少許乾麵粉，也可放到室外冷一冷，油脂一凝就變稠了。至於煮餃子也有竅門：煮餃用旺火，蓋鍋煮皮，開鍋煮餡。首先把火燒旺，把水燒沸，再把餃子下入（數量要適量），用手勺不斷推動，避免粘底，破裂。在煮的過程中，為使傳熱均勻，防止沸水翻滾過急而餃子破裂，在煮時要加3次涼水，使溫度保持正常且能延長餃子變熱時間，煮熟煮透。若連續煮時，要不斷加水、換水，使餃子湯清而不混，並保持煮餃質量。在房東大叔教我的眾多餃子裡，有3種風味別具一格的水餃，現將這3種水餃餡的不同製法介紹如下：

魚肉水餃餡：鮮魚1250克、香油75克、醬油65克、精鹽35克、味精適量，肥豬肉200克、韭菜400克、油70克。將魚洗淨，去皮去骨，剔出魚肉，把魚肉同肥肉一起剁成細泥，加清湯攪拌，（每500克魚泥加湯125克，邊加邊攪拌），待清湯全部打進魚泥內成糊狀時，加精鹽、油、醬油、味精繼續攪，待攪拌成稠糊狀時，再加韭菜、香油拌勻成餡。此餡可包1250克麵粉的餃子。

花素水餃餡：雞蛋250克，香油90克，水木耳125克，粉條200克、水發海米90克、豆腐乾125克、青菜1000克，蔥、姜、醬油、精鹽、味精適量。將雞蛋打入碗內攪勻，用油炒熟、豆腐乾用油煎或炸成金黃色，切成小丁，海米切碎，木耳製成碎片，粉條、大蔥、蔬菜切成細末，以上這些合在一起加醬油、精鹽、味精、香油、清湯拌成餡，此餡可包1250克麵粉的餃子。

水晶水餃餡：豬板油200克、白糖400克、葡萄乾、瓜條、青梅、香蕉泥、青紅絲適量，將葡萄乾、瓜條、青梅、青紅絲等切成末，豬板油切成丁，加上白糖、香蕉泥拌成餡。此餡能包500克麵粉的餃子。

一晃數十年過去，每當新春佳節，我懷念起當年那濃濃的水餃情時，總要動手包上一頓房東大叔面授「機宜」的水餃來，讓全家人一飽口福。