入廚用刀法十六種

以下介紹的16種切法，都是最基本的技巧；這是入廚人士必須掌握的基礎。

1、切丁

用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法實例：１首先把麵包切成1厘米方條狀。２把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。

2、花紋

用於炒腰花，作八寶菜等。

常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。

切法實例：１在魷魚上縱向切入切口。２再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。

3、切斜片

用於炒片。

常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。

刀法實例：１首先切去菜葉部分。２沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。

4、切塊

用於炸雞，做雞湯類。

常用材料：肉類如雞肉、豬排等。

切法實例：１將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。２若是雞髀，大約切成三塊。

5、切絲

用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。

常用材料：黃瓜、蘿蔔、牛肉等。

切法實例：１將蘿蔔斜切成薄片。２把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。

6、象眼

用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：西芹、火腿等。

切法實例：１把西芹切成適當的闊度。２將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。

7、剁茸

用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香

味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆豉等。

切法實例：１首先去皮切成薄片，再切成絲。２將１再切成小粒。

8、做球

用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。

常用材料：蘿蔔、西瓜等

切法實例：１用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿蔔中。２轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。