食雕藝術----食雕教學三問題初探

凡涉足烹飪界的仁人志士，均對食雕概念不陌生，若究其根論其理，十有八九均能對其誇誇其談，今天就教學實踐遇到的棘手問題，一吐為快。

一、應有具體明瞭化的教材

就食雕教材而言，各地所售書刊，皆為名人名著，讀之受益匪淺。但作為教材，卻難以適用。如文中談及刻制花、鳥、魚、蟲等1.2.3.……寫述的詳盡方法步驟，不用說初學者看不明、理不清、弄不懂，與實際操作相差甚遠，既便是從廚數載的烹飪師，讀畢也只能照貓畫虎，模仿而就，而不明其中真諦。因書刊中所列文字說明，雖經作者精心斟酌，詳細敘述，但距實際操作甚遠，難以實踐。究其原因，主要是書中「教」的不得要領，重點、難點指的不清，注意事宜說得不明而致。因此，使學者沒弄懂食雕技藝的要領、手法、刀法之順序和規律，結果影響教學，不利於食雕技藝的發展與創新。

教學所使用之教材，要簡而明、平鋪直敘，盡量減少理論性的東西。語言要生動突出中心，使學生掌握具體、生動、形象的食雕手法和實用性強的食雕刀法。主動打破傳統手法，從食雕手法、刀法直接入手，具體形象、系統明瞭、由易到難、由簡至繁，編輯教材，力求將更多的知識傳授給學生。此法如同教小學生學漢語拼音識漢字一樣，首先讓學生掌握好基礎知識，奠其根基，即最根本的食雕手法和刀法；其次，大膽讓學生刻苦習練，舉一反三，找出共性，知其重點、難點。然而，此等教材，仍屬難尋之類。若徵得能人老士，集己多年之得，彙編成冊，著成簡單、系統、明瞭、具體、詳盡的教科書，應用教學，選用社會，實用於求知者，豈不為食雕界一大幸事乎？

二、傳統手法與實用性

往日，食雕作品大都是供宴席所用，而一般宴席製作均不超半小時（指烹飪階段），而食雕作品必須先前而上，這就要求食雕速度要快。然而，就目前形勢而言，採用傳統手法刻制食雕一件，如丹鳳朝陽、西瓜花籃等一般類型的作品，均需1到2小時，或更長的時間方能完成。很顯然，這樣的雕刻速度是何等緩慢？咋能滿足宴席急需？即使是刻制極簡單的花卉作品，也需用10到20分鐘的時間，仍不能準時供宴席所用。為此，故有人提前準備雕刻作品，以解燃眉之急。這倒也不失為一種補缺之妙方，但也非是上乘之法。因提前準備食雕作品，只適應於近日開業慶典或參賽展台等，而宴席所需則大都是即興式需要，容不得長時間的準備。就是按傳統勉強做了，不僅加大廚師工作量和勞動強度，而且有時則因原料不易保存，潰爛毀掉。這樣，就將傳統食雕手法與實用性的矛盾擺在我們面前，給食雕工作乾提出一個棘手的、需共同探討和解決的難題。