精緻酥炸菊花魚，刮鱗時勿損外皮

菊花魚其實是將鯇魚（左當右加豎刀旁）淨去骨後刻井字花刀，然後上粉炸成的。想魚體完整，去鱗時不要傷魚皮，井字花紋要均勻，炸時先上蛋糊後拍粉。炸時要用溫油離火位逐件浸炸，離爐、回爐反覆進行，這樣作出的魚花紋清晰，色澤金黃，入口酥香。