如何做魚香菜
魚香肉絲的特點是色澤紅亮,味酸辣甜鹹、蔥姜蒜味突出。鮮香可口。
首先,要備足調料。應該準備四川豆瓣醬、四川泡辣椒、蔥、姜、蒜、紹酒、醋、糖、醬油等調味料和適量水澱粉,其中,蔥、蒜、姜的用量要大,以200克左右主料為例,至少需要蔥、姜、蒜共50克,三者比例為3:2:2;糖、醋必不可少;泡辣椒與豆瓣醬的比例約為1:3。
其次,要注意下料的順序。底油要足,先把上了漿的肉絲下鍋滑熟,撈出待用;原鍋投入泡辣椒、豆瓣醬,炒出紅色;放入蔥姜蒜炒出香味,下肉絲及其它配料(如燙好的玉蘭片、水發木耳等)煸炒;倒入用醬油、紹酒、糖、醋和水澱粉兌好的調味汁翻炒,把芡汁炒熟並將原料包裹均勻後出鍋即成。
操作中,肉絲要切勻,事先要勾兌好調味汁,按投料先後,動作要快。
除豬肉外,還有很多蔬菜和肉類適合按此方法烹調,如魚香茄子、魚香油菜苔、魚香大蝦、魚香碎米雞等。