如何去除煎炸中的致癌物

煎炸食品是人們經常食用而又喜愛的食品，許多家庭都會自製各類油炸、煎炸食品。但由於油溫較高，有的煎炸、油炸時油溫超過200℃以上，這時會分解出大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。在自然界1OOO多種致癌物中，雜環胺和多環芳烴類就占1／8以上。中國預防醫學博士張學明，經過多年研究證實，煎炸魚中合有強致癌物－－雜環胺。

此項研究還發現，維環胺的形成量主要受煎炸、烤的溫度影響，其次是煎烤時間，煎炸溫度小於200℃，雜環臉的形成量就很少；如果煎炸溫度超過200℃，煎炸時間少於2分鐘，雜環腔的形成量也很少；在煎炸的魚外面掛上一層澱粉糊再炸，也能預防雜環胺形成。

另外，據美國加州科研人員研究發現，高溫烹調或油炸的肉食中合有突變源，研究人員應用單克隆抗體，對經過高溫烹調的牛肉、雞、魚等進行檢驗，結果測出IO種致癌化合物，這次研究證實，突變源不是由於炭火等熱源將肉燒糊所致，而是肉食本身成份在加溫200℃以上時的產生物。在研究過程中，研究人員還發現，當肉食加溫150℃時，只有產生少量的突變源，如果加溫200℃以上時，肉食中自身產生的突變源就會隨之增多。現介紹幾種效果較好的消除煎炸食品和油渣中的多種致癌物質的有效辦法。

（一）煎炸食物時要嚴格控制油溫，煎炸食品時油溫最好控制在150℃以下，火不要燒得過旺，煎炸魚肉時不要連績高溫烹炸，要采琢經常間斷的煎炸方法，控制油溫最高不超過150℃，這是消除煎炸食品中的雜環臉和突變源等致癌物質最有效辦法。如果油溫超過200℃，煎炸時間不要超過2分塵。

（二）在煎炸的魚、肉外面掛上一層澱粉糊再煎炸，也能有效預防雜環腔和突變源的形成。

（三）煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜經常過量食用。對於顏色深、大油膩，味道不好和已經發霉變質的煎炸食品，不可食用。

（四）油炸食品時油連續使用不可過長，應及時換添新油。油個大，泡沫多的油不可食用。

（五）經油炸食品後的食油用後要馬上過濾，以除去分解物質，以延長油脂使用壽命。

（六）煎炸時最好使用部分氧化過的植物油加入抗氧化劑的油來煎炸食品。

（七）如能在真空減壓下油炸食品，油不會引起酩敗。

（八）經過反覆煎炸使用的食油合有大量的突變源和過氧化脂質，不可食用。

（九）患肝修疾病者，由於阻汁分泌減少，脂肪不易被消化，不宜多吃煎炸食品和油渣，中老年人和肥胖症、血脂高的人也不宜多吃煎炸食品和油渣，以免更加肥胖或加重病情。

（十）不要把煎炸食品長時間放在陽光下曝曬，曝曬時間越長，食品中的過氧化脂質就越多。

（十一）煎炸食品，一次不可炸制過多或購買過多，也不宜久貯，最好現炸現吃。