原料的貯藏與發放（上）

貯藏是對原料的妥善保管，發放則是原料有計劃的出庫，它一頭聯著採購，一頭繫著生產，是保證廚房產品質量和成本控制的重要管理環節。

一、 原料貯藏管理

廚房原料的貯藏一般可分為兩大類，即干藏和冷藏。只需室溫即常溫條件下便可保存的原料用乾貨庫貯藏；需要低溫甚至在冷凍條件下才可保存的原料，則採用冷藏庫或冷凍庫貯藏。

1． 乾貨庫管理

通常幹貨、罐頭、米面等食品原料都採用乾貨庫貯藏。雖然這些原料的貯藏不需要冷藏，但也應保持相對的涼爽。乾貨庫的溫度應保持在18－21度之間。對大部分原料來說，若能保持在10度，其保藏質量效果更好。乾貨庫的相對濕度應保持在50％－60％之間，穀物類原料則可低些，以防霉變。通風的好壞對乾貨庫溫濕度有很大影響。按照標準，乾貨庫的空氣每小時應交換4次。倉庫內照明，一般以每平方米2－3瓦為宜；如有玻璃門窗，應盡量使用毛玻璃，以防治陽光的直接照射而降低原料質量。

乾貨庫管理的具體做法：

１ 乾貨庫應安裝性能良好的溫度計和濕度計，並定時檢查其溫、濕度，防止庫內溫度和濕度越過許可範圍。

２ 原料應整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置，便於管理和使用。

３ 原料應存放置在貨架上，保證原料至少離地面25厘米，離開牆壁10厘米，以便於空氣流通和清掃，並隨時保持貨架和地面的乾淨，防止污染。

４ 原料存放應遠離自來水管道、熱水管道和蒸汽管道，以防受潮和淋濕霉變。

５ 入庫原料需註明進貨日期，以利於按照先進先出的原則進行發放，定期檢查原料保質期，保證原料質量。

６ 乾貨庫應定期進行清掃、消毒，防止和杜絕蟲害、鼠害。

７ 塑料桶或罐裝原料應帶蓋密封，箱裝原料應放在帶輪墊板上，以利挪動和搬運。玻璃器皿盛裝的原料應避免陽光直接照射。

８所有有毒及易污染的物品，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具，不要放在食品原料乾貨庫內。

９ 控制有權進入倉庫的人員數量，外單位及職工私人物品一律不應存放在乾貨庫內。

2． 冷藏庫管理

冷藏是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細菌的生長繁殖速度，維持原料的質量、延長其保存期。因此，一般溫度應控制在0－10度，將其設計在深凍庫的隔壁，可以節省能源。由於冷藏的溫度限制，其保持原料質量的時間不可能像冷凍那樣長，抑制微生物的生長只能在一定的時間內有效，所以要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料既可是蔬菜等農副產品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等。