新鮮帶魚為銀灰色，且有光澤；但有些帶魚卻在銀白光澤上附著一層黃色物質，這是帶魚表面脂肪氧化的結果。帶魚是一種含脂肪較高的魚，當保管不好，魚體有面的脂肪因大量接觸空氣而加速氧化，氧化的產物就使魚體表面產生了黃色。由此可見，帶魚發黃是魚體變質的開始。但輕微的脂肪氧化還沒有達到腐爛的程度，尚可食用。購買帶魚時，盡量不要買帶黃色的魚；如果買了，要及時做好食用，否則會很快腐爛發臭，失掉食用價值。
