怎樣鑒定食品的腐敗變質?

(1)食品腐敗變質後的變化 食品腐敗變質的過程，實質上是食品中蛋白質、碳水化合物、脂肪的分解變化過程，其程度因食品種類、微生物種類和數量及環境條件的不同而異。

A.蛋白質。富含蛋白質的食品如肉、魚、蛋和大豆製品等的腐敗變質，主要以蛋白質的分解為其特徵。蛋白質在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在相應酶的作用下，進一步分解成有機胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、糞臭素和醛等物質，具有惡臭味。蛋白質分解後所產生的胺類是鹼性含氮化合物，具有揮發性。因此測定魚、肉食品中的總揮發性鹽基氯的含量，是鑒定肉、魚新鮮度的指標之一。

B.脂肪。脂肪的變質主要是酸敗。食用油脂與食品中脂肪的變質，稱為酸敗。酸敗是由於動植物組織中或微生物所產生的酶或由於紫外線和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產物，即所謂哈喇味。因此，鑒定油脂的酸價和過氧化值，是油脂酸敗的判定指標。

C.碳水化合物。碳水化合物分解通常稱為酸發酵和酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其製品，含有較多的碳水化合物。這類食品腐敗變質時，主要以碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經過產生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列變化，最後分解成二氧化碳和水。這個過程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產物所特有的氣味，因此測定酸度可作為含大量糖類的食品腐敗變質的主要指標。 (2)腐敗變質食品對人體健康的影響。

１產生厭惡感。

由於微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質分解，蛋白質在分解過程中產生的有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質分解所特有的惡臭，使人嗅覺產生極其難受的厭惡感。另外細菌和黴菌在繁殖過程中能產生色素，使食品染上各種難看的顏色，並破壞了食品的營養成分，使食品失去原有的色香味，也使人產生不快的厭惡感。此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解後產生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。

２降低食品營養。