糊漿處理

許多菜餚的原料在烹調以前，往往需要進行糊漿處理。所謂糊漿處理，就是在經過刀工處理的原料表面，包裹上一層粘性的粉糊或粉漿。經過糊漿處理，成菜可達到酥脆、劃嫩或鬆軟的要求。

糊漿處理好像在原料表面裹上了一件既具保護作用（防止高熱介質直接接觸原料表面）又有裝飾性（烹製後使原料有特殊的外觀）的外衣，所以飲食業又稱「著衣」。這裡所說的「糊」指粉糊，「漿」指粉漿。粉糊和粉漿的區別，一是用料不同，前者除主要使用澱粉外，視需要可使用麵粉或鑲粉（粳米粉和糯米粉各半），後者則只用澱粉；二是稠厚度不同，前者較厚，後者相對較薄。

糊漿處理的方法一般有掛糊、上漿和拍粉三種，區別是：掛糊用粉糊；上漿用粉漿；拍粉則是直接將干粉粘附在原料表面，使粉與原料表面的水分結合，起到類似包裹上一層糊漿的作用。