怎樣保護蔬菜中的維生素

蔬菜中維生素含豐富，但這些維生素很「嬌氣」，怕光、怕氧、怕高溫，還特別容易溶解於水。所以在烹調過程中認真保護，盡量減少其損失。保護蔬菜中的維生素，要注意以下幾點：

1、蔬菜初加工時，要先洗後切，不要切後再洗，因為切後再洗，菜的細胞組織損壞，維生素c容易流失，溶解於水中，隨著髒水倒掉或被水沖掉。

2、炒菜時加熱時間不要長，只要菜已斷生成熟，即應食用。蔬菜煮燒太爛，不但失去鮮嫩滋味（特別是剛上市的新鮮嫩菜和細菜），而且維生素也都被破壞。

3、在煮燒菜時，一律不要放鹼，因為鹼對菜中維生素破壞力很大。

4 、 做各種蔬菜時，晝少放水，一方面菜中自然滲出汁水，不需要放過多水，另一方面，菜中湯水過多，就能較多地溶解維生素。而剩菜湯往往被人們倒掉，當然就損失了維生素。