最愛那「滷汁深」

所謂鹵就是利用生抽與香料藥材調好的「滷水」使食物致熟或令其入味的烹調方法。

經常和我們「碰面」的滷菜,原來也不只是淡褐色有鹹味的肉那麼簡單,到底什麼是鹵？鹵從哪裡來？其中大有講究。粵式滷水改變大鹹大甜上世紀80年代初以前,廣東人還一 直享受著「一般滷水」以及「精滷水(油雞水)」等傳統固定配方所帶來的滷水品種,而製作滷水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主,注重豉香,但缺乏肉味和鮮味,口感則以大鹹大甜為重點。

到了上世紀80年代末至90年代初,隨著粵菜對外界飲食交流的深化,粵式滷水掀起了一場「滷水革命」。

在「要想燒雞好,香料加好湯」到「唱戲靠腔,煮菜靠湯」等一系列調味概念的引導下,借鑒四川滷水的調製之法,加入自身獨有香料配製的「潮州滷水」隨之誕生。「潮州滷水」中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料,使得「新派」的滷水品種不僅帶有濃香的藥材香味,還增加了鮮味和肉味。

「潮州滷水」和「白滷水」、「精滷水」成三足鼎立之勢,令粵式滷水食品更增齒頰留香之魅力。

豉油雞：豉油雞的名氣在粵菜中非常大,是粵菜滷味之佳作,乃至目前還有很多滷水熟食檔依舊稱「油雞檔」。豉油雞選用騸雞,從尾部開肚取髒,用鹽醃10分鐘左右,然後反覆數次灌熱滷水入雞肚中,令雞內外溫度一致後才將雞投入滷水之中。鹵浸30分鐘左右即可熄火,浸約15分鐘就可以了。豉油雞素有「皮爽肉滑、骨透芳香」之譽,上桌時配上滷汁,口感甘香,連骨頭都帶著香味。

滷水拼盤：將製作拼盤的鵝掌、豬肚、鵝肉等用熱水撈過之後,放入滷水中浸鹵。各種原料需要的鹵制時間不同,在20分鐘到45分鐘之間,鹵好裝盤時分類拼砌,看上去十分豐盛。贛鹵醬鴨中藥當家江西老表寶貝不少,除了煨湯以外,還有一樣膾炙人口的美味——滷味。江西滷水店散落在城市的各個角落,甚至不去大肆地張揚自己的地域色彩,但是做東西卻有自己的特色,低調生存,然後用鹵香慢慢將人心浸透。

從其口味來看,贛鹵雖然較辣,但辣卻不似四川、湖南那樣潑辣,而是初到口中微辣,很容易讓人適應,而一旦吃得罷不了口時,才會覺得整個嘴巴都已經火辣辣的。

除了微辣,江西的滷味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重,這是因為這些滷味從浸泡到鹵的過程十分漫長,等味道完全滲透進入之後,色彩也變得濃重,而且麻辣鮮香體現得十分明顯。